Liste de contrôle pour la planification du changement de menu
Guide de changement de menu · Liste de vérification
Liste de vérification pour la planification d’un changement de menu
Un changement de menu a une incidence plus grande sur la cuisine qu'il n'y paraît au premier abord.
Utilisez cette liste de vérification pour passer de l'idée au lancement : définissez le changement, déterminez ce qu'il exige, testez-le par rapport à votre cuisine, décidez de l'équipement nécessaire et lancez-le avec un essai.
Cinq phases, une liste
Chaque phase s'appuie sur la précédente.
Cochez chaque case au fur et à mesure, et imprimez-la pour la partager.
À qui s'adresse cette liste de vérification
Les exploitants qui ajoutent, modifient ou simplifient un menu dans une cuisine existante.
Une seule liste pour tout le changement
Utilisez cette liste de vérification de l'idée au lancement.
Un changement de menu a une incidence plus grande sur la cuisine qu'il n'y paraît au premier abord. Cette liste de vérification parcourt cinq phases, de la définition du changement aux tests et au lancement, en précisant les points à confirmer et les personnes à consulter.
Imprimez-la ou travaillez dessus avec votre équipe. Cochez chaque case au fur et à mesure.
Comment utiliser cette page
- Parcourez les phases dans l'ordre.
- Revenez aux étapes précédentes si une réponse change.
- Imprimez-la pour la présenter à votre équipe ou à un spécialiste.
Phase 1 : Définir le changement
Commencez par ce qui change, pas par l'équipement.
Soyez précis sur ce qui change, le volume de ventes prévu et la manière dont le produit parviendra au client.
Décidez ici
- Ce qui change.
- La demande prévue.
- Les canaux de service.
| Vérification | Points à confirmer | Personnes à consulter | Fait |
|---|---|---|---|
| Ce qui change | Ajout de quelques articles, une nouvelle catégorie, une catégorie plus large, un nouveau moment de la journée, plats à emporter ou livraison, traiteur, changement de concept majeur ou simplification | Vous et votre chef | |
| Type d'exploitation | Quel type d'exploitation vous gérez, afin que les conseils soient adaptés | Vous | |
| Nouvelle méthode de production | Aucune nouvelle méthode, préparation ou cuisson nouvelle, processus significativement nouveau, ou incertain | Chef ou directeur de cuisine | |
| Demande prévue | Limitée, partie régulière du menu, volume élevé ou encore incertain | Vous et votre chef | |
| Canaux de service | Sur place, comptoir, à emporter, livraison, prêt-à-manger ou traiteur | Vous |
Phase 2 : Ce que nécessite le nouveau menu
Suivez le parcours de l'article de la livraison à la plonge.
Passez en revue les ingrédients, la préparation, la production, le maintien au chaud/froid, le service et le nettoyage.
Recherchez
- Tout ce qui est nouveau dans votre cuisine.
- Les processus partagés.
- Les étapes sans espace disponible.
| Vérification | Points à confirmer | Personnes à consulter | Fait |
|---|---|---|---|
| Ingrédients | Nouveaux produits réfrigérés, surgelés, secs ou en gros, et toute manipulation spéciale | Chef et approvisionnement | |
| Préparation | Coupe, tranchage, mélange, portionnement, marinade, pâte ou travail par lots | Chef ou directeur de cuisine | |
| Production | Friture, grillade, cuisson au four, cuisson à la vapeur, ébullition, mélange ou spécialité | Chef | |
| Maintien | Maintien au chaud ou au froid, levée, refroidissement, présentation ou service immédiat | Chef | |
| Service | Comment l'article atteint le client, et tout emballage nécessaire | Personnel de salle et chef | |
| Nettoyage | Casseroles, poêles, ustensiles, contenants, verrerie ou vaisselle supplémentaires | Directeur de cuisine |
Voir Avant d'ajouter un article : ce qu'un nouveau menu demande à votre cuisine.
Phase 3 : Testez-le par rapport à votre cuisine actuelle
Posez des questions sur votre service le plus chargé de façon réaliste.
Vérifiez chaque zone par rapport à la demande de pointe, et non à une moyenne.
Nommez
- Le ou les deux points de pression.
- Les inconnues à mesurer.
| Vérification | Points à confirmer | Personnes à consulter | Fait |
|---|---|---|---|
| Stockage | Suffisamment de stockage approprié pour les ingrédients ajoutés et les produits préparés | Directeur de cuisine | |
| Capacité de préparation | Le travail supplémentaire peut-il être effectué dans le temps imparti ? | Chef | |
| Capacité de production | L'équipement existant a-t-il la capacité nécessaire pendant les pointes, pas seulement lors d'un quart calme ? | Chef | |
| Maintien | Le produit fini peut-il être maintenu en toute sécurité sans nuire au service ? | Chef | |
| Passage au service | L'article peut-il passer par l'assemblage et le service sans ralentir les autres commandes ? | Personnel de salle et chef | |
| Lavage de la vaisselle | Le nettoyage peut absorber la charge supplémentaire | Directeur de cuisine | |
| Point de pression le plus important | Quelles zones seront les plus sollicitées ? | Votre équipe |
Phase 4 : Décider de l'équipement
Utilisez, reconfigurez, ajoutez de la capacité ou ajoutez une nouvelle fonction.
Commencez avec ce que vous avez. N'ajoutez que si les exigences l'imposent.
N'oubliez pas
- Un nouveau menu ne signifie pas toujours un nouvel équipement.
- La ventilation et les services publics sont nécessaires avec de nouvelles méthodes de cuisson.
| Vérification | Points à confirmer | Personnes à consulter | Fait |
|---|---|---|---|
| Utiliser l'existant | Quelles exigences l'équipement actuel peut satisfaire | Chef et fournisseur de services | |
| Reconfigurer | Ce qui peut être satisfait en changeant le timing, l'emplacement ou le flux de travail | Chef | |
| Ajouter de la capacité | Là où la fonction existe mais pas en quantité suffisante | Chef et votre spécialiste | |
| Ajouter une nouvelle fonction | Là où le menu nécessite un processus que la cuisine ne prend pas en charge | Votre spécialiste | |
| Ventilation | Si la hotte, l'apport d'air et l'extinction d'incendie conviennent à tout nouvel équipement de cuisson | Concepteur de ventilation et autorités locales | |
| Services publics | Gaz, électricité, eau et égouts pour tout nouvel élément | Vos entrepreneurs et services publics |
Voir Ajout de plats frits : questions à répondre en premier pour un exemple.
Phase 5 : Tester et lancer
Prouvez-le d'abord dans votre vraie cuisine.
Effectuez un test contrôlé lorsque c'est pratique, puis décidez en fonction de ce que vous avez appris.
Planifiez de
- Mesurer.
- Former.
- Réviser et ajuster.
| Vérification | Points à confirmer | Personnes à consulter | Fait |
|---|---|---|---|
| Essai | Un test contrôlé du changement dans votre vraie cuisine, là où c'est possible | Vous et votre chef | |
| Mesures | Temps de préparation, temps de production, comportement lors des pointes, stockage, passage au service et nettoyage | Votre équipe | |
| Formation | Personnel formé sur les nouveaux articles et équipements avant le lancement | Chef ou directeur de cuisine | |
| Lancement pilote ou par étapes | S'il faut commencer par une offre limitée avant le changement complet | Vous | |
| Révision | Une date fixée pour examiner les résultats et ajuster ou supprimer ce qui ne fonctionne pas | Vous |
Voir Testez avant d'investir : essayez un changement de menu dans votre cuisine.
Allez plus loin
Chaque partie d'un changement de menu dispose d'un guide plus détaillé.
Utilisez-les lorsque vous êtes prêt à travailler sur une étape en détail.
Questions fréquemment posées
Des réponses courtes aux questions que nous entendons le plus souvent.
Dois-je compléter chaque phase ?
Pour un petit changement, vous pourrez peut-être avancer rapidement. Pour une nouvelle méthode, un volume élevé ou un nouveau canal, parcourez les cinq phases.
Que faire si je ne connais pas les réponses ?
Considérez les inconnues comme des éléments à mesurer lors d'un essai.
Où interviennent l'équipement et la ventilation ?
À la phase 4, après avoir déterminé ce que le menu exige et ce que la cuisine peut déjà faire.
Puis-je l'imprimer ?
Oui. Utilisez le bouton d'impression situé près du haut. Les tableaux s'impriment avec des cases à cocher.
Russell Hendrix peut-il m'aider ?
Oui. Un spécialiste peut parcourir la liste avec vous.
D'où proviennent ces conseils
Nous avons élaboré ceci à partir de guides publiés. Nous les nommons pour que vous puissiez les lire vous-même.
Voici les sources publiques derrière cet article. La plupart proviennent de publications spécialisées et de fournisseurs d'équipement, et certaines sont rédigées pour les États-Unis. Les codes, permis et inspections diffèrent selon la province, la ville et l'autorité locale; utilisez-les donc comme des conseils généraux et non comme une règle absolue pour votre cuisine.
Confirmez toujours localement
- Votre unité locale de santé publique
- Vos services municipaux du bâtiment et d'incendie
- Vos corps de métier en gaz, électricité et ventilation, autorisés dans votre province
- Rapids Contract : Vous améliorez votre menu ? Assurez-vous que votre cuisine est prête
- Antunes : Déterminer les besoins en équipement lors de l'expansion vers de nouveaux créneaux horaires
- Foodservice Equipment & Supplies : Ajouter des créneaux horaires
- Foodservice Equipment & Supplies : Comment le rafraîchissement du menu de Coolgreens a impacté l'équipement de cuisine
Quand faire appel à un spécialiste
Un changement de menu est plus simple lorsque l'aspect équipement est pris en compte.
Un spécialiste Russell Hendrix peut examiner ce que votre changement de menu implique pour la cuisine, vous aider à déterminer si vous avez réellement besoin de nouvel équipement et soulever les questions liées aux services publics et à la ventilation pour vos corps de métier.
Faites appel aux ventes lorsque
- Le changement ajoute une nouvelle méthode de cuisson.
- Vous prévoyez que le nouvel article sera très demandé.
- Votre équipement actuel est déjà très sollicité aux heures de pointe.
- Les services publics ou la ventilation doivent peut-être être modifiés.
Établissez le plan, puis lancez-vous
Les meilleurs changements de menu sont planifiés avant tout achat.
Vous préférez élaborer un plan personnalisé en ligne ? Utilisez le parcours.
