Votre cuisine est-elle prête pour le nouveau menu ? Identifier le goulot d'étranglement
Guide de changement de menu
Votre cuisine peut-elle gérer le nouveau menu ? Identifier le goulot d'étranglement
Préparer le nouvel article est la partie facile. La vraie question est de savoir si vous pouvez le produire au volume requis tout en assurant la production du reste du menu.
Ce guide montre comment tester un changement de menu par rapport à votre cuisine actuelle et trouver où se situera la pression.
Le pic est le test ultime
Un changement qui fonctionne lors d'une heure creuse peut paralyser la ligne lorsque tout tourne en même temps.
Testez-le lors de votre service le plus chargé de manière réaliste.
À qui s'adresse ce guide
Aux opérateurs vérifiant si une cuisine existante peut supporter un changement de menu.
Pouvez-vous le préparer, et pouvez-vous le faire aux heures de pointe ?
La question n'est pas de savoir si vous pouvez préparer l'article, mais si vous pouvez le faire au volume requis tout en gérant le reste du menu.
Un nouvel article peut être facile à produire lors d'un après-midi calme, mais poser problème lors du coup de feu du vendredi soir. Cela est généralement dû au fait qu'il entre en compétition pour le temps de préparation, l'équipement, l'espace et le personnel avec tout le reste.
Ce guide vous aide à trouver où cette pression s'exercera, afin que vous puissiez concentrer votre attention et votre budget au bon endroit.
Comment utiliser cette page
- Testez le changement sur six aspects.
- Identifiez le ou les goulots d'étranglement.
- Choisissez une réponse pour chaque besoin : utiliser, reconfigurer, augmenter la capacité ou ajouter une nouvelle fonction.
Testez le changement par rapport à votre cuisine
Six questions, posées à propos de votre service le plus chargé de manière réaliste.
Utilisez votre pic d'activité, pas votre moyenne. Si vous n'êtes pas sûr de ce à quoi ressemble votre pic, le guide de planification de pointe peut vous aider.
Pour chaque domaine, répondez honnêtement. Un "je ne sais pas" est également utile : cela vous indique ce qu'il faut mesurer lors d'un essai.
Utilisez votre pic
- Pas l'heure moyenne.
- Le service où tout fonctionne en même temps.
- Les jours où le personnel est limité.
| Domaine | La question | Ce qu'un "non" vous indique |
|---|---|---|
| Stockage | Y a-t-il suffisamment de place pour les ingrédients ajoutés et les produits préparés ? | Le stockage froid ou sec est un point critique |
| Préparation | La zone de préparation peut-elle faire le travail supplémentaire dans le temps imparti ? | La préparation est un point critique, surtout avant le service |
| Production | L'équipement existant a-t-il la capacité nécessaire en période de pointe, pas seulement lors d'un service calme ? | La capacité de cuisson est un point critique |
| Maintien en température | Le produit fini peut-il attendre en toute sécurité sans nuire à la qualité ou au service ? | Le maintien est un point critique |
| Transfert | L'article peut-il passer par l'assemblage et le service sans ralentir les commandes existantes ? | Le service ou le transfert est un point critique |
| Plonge | Le nettoyage peut-il absorber les casseroles, ustensiles et vaisselle supplémentaires ? | La plonge est un point critique |
Sur le même sujet : Planifiez pour votre pic, pas pour votre moyenne.
Où la pression va-t-elle s'exercer ?
La plupart des changements de menu mettent la pression sur un ou deux domaines, pas sur les six.
Examinez vos six réponses et choisissez le domaine où un "non" ou un "je ne sais pas" compte le plus. C'est votre goulot d'étranglement probable, et c'est là qu'un essai vous en apprendra le plus.
Voici quelques exemples de ce à quoi cela peut ressembler. Ce sont des illustrations générales, pas des prédictions pour votre cuisine.
Points de pression courants
- Préparation : le nouveau menu ajoute du travail pendant une période où la préparation est déjà occupée.
- Cuisson : le nouvel article concurrence l'équipement déjà très utilisé en période de pointe.
- Stockage froid : les ingrédients et produits préparés supplémentaires nécessitent plus d'espace réfrigéré.
- Maintien et transfert : le produit fini n'a pas d'endroit approprié pour attendre, ou ralentit la ligne.
Ne supposez pas qu'un nouveau menu signifie un nouvel équipement
Vérifiez d'abord ce que vous avez déjà.
Remettez en question l'idée qu'un nouveau menu nécessite un nouvel équipement. Pour chaque besoin, demandez-vous si vous pouvez utiliser ce que vous avez, le reconfigurer, augmenter la capacité ou ajouter quelque chose de nouveau.
C'est la même réflexion que l'audit Conserver, Déplacer, Remplacer ou Ajouter utilisé pour une rénovation, appliqué à un changement de menu. Cela évite également d'acheter de l'équipement dont vous n'avez pas besoin.
Avant d'acheter
- Un changement de timing ou de disposition des postes peut-il résoudre le problème ?
- Le problème est-il lié à la capacité ou au flux de travail ?
- Une unité plus polyvalente pourrait-elle remplacer deux unités spécialisées ?
| Réponse | Ce que cela signifie | Exemple |
|---|---|---|
| Utiliser l'existant | L'équipement actuel a la bonne fonction et une capacité suffisante | Un nouveau sandwich qui utilise la plaque chauffante existante à un volume modeste |
| Reconfigurer | L'équipement existant peut fonctionner si la production, le placement ou le flux changent | Déplacer la préparation vers une période plus calme, ou changer quel poste prépare quel article |
| Ajouter une capacité | La fonction existe, mais elle est insuffisante en période de pointe | Une deuxième unité d'un équipement déjà utilisé en cuisine |
| Ajouter une nouvelle fonction | Le menu introduit un processus que la cuisine ne supporte pas | Une nouvelle méthode de cuisson, avec ses questions d'utilités et de ventilation |
Voir aussi : Conserver, déplacer, remplacer ou ajouter pour les rénovations.
Où les réponses peuvent mener
Certains changements de menu indiquent un parcours différent.
Si votre goulot d'étranglement s'avère être autre chose en cuisine, la prochaine étape n'est peut-être pas liée au menu du tout.
Suivez le signal
- L'équipement existant est en fin de vie : Remplacement d'équipement.
- Des problèmes de flux de travail apparaissent : Améliorer ma cuisine.
- L'aménagement ou l'infrastructure doit changer : Rénovation ou expansion.
- Tout le concept change : Ouvrir une nouvelle entreprise de restauration.
Approfondir
Chaque partie d'un changement de menu fait l'objet d'un guide plus détaillé.
Utilisez-les lorsque vous êtes prêt à travailler sur une étape en détail.
Questions fréquentes
Des réponses courtes aux questions que nous entendons le plus souvent.
Comment savoir où sera le goulot d'étranglement ?
Testez le changement sur les six domaines lors de votre service le plus chargé : stockage, préparation, production, maintien, transfert et plonge. La zone où vous répondez non, ou n'êtes pas sûr, est votre point de pression probable.
Pourquoi utiliser le pic et non la moyenne ?
Les cuisines flanchent lors des pics. Un changement qui fonctionne sur une période calme peut paralyser la ligne lorsque tout tourne en même temps.
Ai-je besoin de nouvel équipement ?
Pas nécessairement. Vérifiez si vous pouvez utiliser ce que vous avez, le reconfigurer ou augmenter la capacité avant d'ajouter une nouvelle fonction.
Que faire si je ne suis pas sûr des réponses ?
Traitez les inconnues comme des éléments à mesurer. Un court essai dans votre cuisine réelle vous en apprendra plus qu'une supposition.
Russell Hendrix peut-il m'aider ?
Oui. Un spécialiste peut vous aider à parcourir les six domaines et identifier les questions d'équipement et d'utilités.
D'où proviennent ces conseils
Nous avons construit cela à partir de conseils publiés. Nous les nommons pour que vous puissiez les consulter vous-même.
Ce sont les sources publiques derrière cet article. La plupart proviennent de publications commerciales et de fournisseurs d'équipement, et certains sont écrits pour les États-Unis. Les codes, permis et inspections diffèrent selon la province, la ville et l'autorité, donc traitez-les comme des conseils généraux, pas comme une règle définitive pour votre cuisine.
Confirmez toujours localement
- Votre unité de santé publique locale
- Vos services municipaux de construction et d'incendie
- Vos corps de métier en gaz, électricité et ventilation, autorisés dans votre province
Quand impliquer un spécialiste
Un changement de menu est plus simple avec l'équipement en vue.
Un spécialiste Russell Hendrix peut examiner ce que votre changement de menu demande à la cuisine, vous aider à décider si vous avez vraiment besoin de nouvel équipement et signaler les questions d'utilités et de ventilation pour vos corps de métier.
Contactez les ventes quand
- Le changement ajoute une nouvelle méthode de cuisson.
- Vous prévoyez un volume élevé pour le nouvel article.
- Votre équipement existant est déjà très occupé lors des pics.
- Les utilités ou la ventilation peuvent avoir besoin d'être modifiées.
Identifiez d'abord le point de pression
Les changements de menu les plus réussis connaissent l'endroit où la pression va s'exercer avant même toute commande.
Prêt à mettre le changement à l'épreuve réelle ? Le prochain guide vous montre comment faire.
