Avant de l'ajouter : ce qu'un nouvel élément de menu exige de votre cuisine
Guide de changement de menu · Pilier
Avant d'ajouter un élément : ce qu'un nouveau plat exige de votre cuisine
Un nouveau plat au menu peut affecter bien plus que la liste des ingrédients. La préparation, la capacité de cuisson, la réfrigération, le stockage, le maintien au chaud, le service et le lavage de la vaisselle peuvent tous changer lorsqu'un nouvel élément est ajouté au menu.
Ce guide vous accompagne à chaque étape du changement de menu dans la cuisine, afin que vous puissiez évaluer les besoins avant d'acheter de l'équipement ou de lancer le nouveau plat.
Commencez par le menu, pas par l'équipement
Demandez-vous ce que le nouveau menu exige, puis vérifiez si votre cuisine actuelle peut y répondre.
C'est seulement après que l'équipement entre en jeu, et parfois, la réponse est que vous n'en avez pas besoin.
À qui s'adresse ce guide
Aux exploitants qui ajoutent, modifient ou simplifient un menu dans une cuisine existante.
Un changement de menu est un changement de cuisine
Cela ressemble à une décision liée à la nourriture, mais cela devient rapidement une décision concernant l'équipement, la capacité et le flux de travail.
Un nouvel élément au menu change plus que la liste des ingrédients. La préparation, la capacité de cuisson, la réfrigération, le stockage, le maintien au chaud, le service et le lavage de la vaisselle peuvent tous être modifiés lorsqu'un nouveau plat est ajouté.
L'objectif de ce guide est simple : comprendre ce que votre nouveau menu exigera de votre cuisine avant d'investir dans de l'équipement ou de le lancer.
Comment utiliser cette page
- Analysez chaque nouvel élément à travers les six étapes.
- Notez chaque étape où un changement est nécessaire.
- Testez ensuite cela par rapport à votre cuisine actuelle. Le guide sur les goulots d'étranglement vous montre comment faire.
Analysez-le à travers six étapes
Ne vous demandez pas quel équipement vous devez acheter. Demandez-vous ce que le nouvel élément exige.
Suivez l'élément depuis la porte de livraison jusqu'à la zone de plonge. Partout où il nécessite quelque chose que la cuisine ne fait pas déjà, ou ne fait pas à ce volume, vous avez identifié une exigence.
Faites cela pour tout le changement, pas un élément à la fois. Trois nouveaux éléments qui partagent un processus peuvent demander moins qu'un seul élément qui en nécessite un propre.
Recherchez :
- Les éléments qui partagent un processus, comme la même préparation ou la même méthode de cuisson.
- Tout ce qui est nouveau pour votre cuisine, pas seulement pour votre menu.
- Les étapes où vous n'avez déjà plus d'espace disponible.
| Étape | Questions à se poser | Pourquoi est-ce important |
|---|---|---|
| Ingrédients | Est-ce réfrigéré, congelé, sec ou en vrac ? Nécessite-t-il une manipulation ou une séparation spéciale ? | Les nouveaux ingrédients occupent de l'espace sur les étagères, dans les réfrigérateurs et les congélateurs, et modifient les livraisons. |
| Préparation | Nécessite-t-il une découpe, un tranchage, un mélange, un portionnement, une marinade, une pâte ou un travail par lots ? Quand ce travail est-il effectué ? | La préparation qui s'ajoute à la charge actuelle est ce qui fait prendre du retard aux cuisines. |
| Production | Est-ce frit, grillé, cuit au four, à la vapeur, bouilli, mixé ou autre chose de nouveau pour la cuisine ? | Une nouvelle méthode de cuisson peut signifier nouvel équipement, services publics et ventilation. |
| Maintien au chaud | Nécessite-t-il un maintien au chaud, au froid, une étuve, un refroidissement ou une vitrine ? Ou est-il servi immédiatement ? | Le produit fini doit attendre dans un endroit sûr sans nuire au service. |
| Service | Est-ce pour la salle, le comptoir, à emporter, la livraison, le libre-service ou la traiteur ? | Chaque canal modifie l'emballage, la remise et le timing. |
| Nettoyage | Quels pots, casseroles, ustensiles, contenants, verrerie ou vaisselle supplémentaires cela génère-t-il ? | On oublie facilement le lavage de la vaisselle jusqu'à ce que la zone soit encombrée. |
Combien allez-vous vendre ?
Le même élément peut être un petit supplément ou une partie majeure de l'activité.
Ajouter six commandes d'ailes de poulet par soir est un travail très différent d'en faire l'un de vos articles les plus vendus. La demande prévue change la quantité de stockage, le temps de préparation et la capacité de cuisson dont l'article a besoin.
Si vous ne le savez pas encore, dites-le. Traitez la première version comme un test et prévoyez d'apprendre, plutôt que de dimensionner la cuisine sur une supposition.
Décrivez la demande comme étant :
- Limitée ou occasionnelle.
- Une partie régulière du menu.
- Un article ou une catégorie à haut volume.
- Pas encore sûr, donc testez d'abord.
Un guide pour tester se trouve dans Testez avant d'investir.
Chaque nouvel élément n'a pas besoin de nouvel équipement
Commencez par ce que la cuisine fait déjà bien.
De nombreux changements de menu peuvent être réalisés avec l'équipement que vous possédez déjà. Un nouvel élément qui utilise une méthode de cuisson, des ingrédients et un maintien au chaud existants est souvent un petit changement.
Les changements plus difficiles sont ceux qui ajoutent une nouvelle méthode, un volume élevé ou un nouveau canal de service. Il vaut la peine d'y regarder de plus près avant de dépenser quoi que ce soit.
Parfois, la réponse est l'inverse. Un changement peut vous permettre de remplacer plusieurs pièces par des unités plus polyvalentes, comme l'a fait une chaîne spécialisée dans les salades en passant de fours à tapis à un four mixte et deux fours à cuisson rapide.
Questions à se poser en premier
- La cuisine fait-elle déjà cela ?
- Peut-elle le faire au volume prévu ?
- Peut-elle le faire pendant que le reste du menu est en cours ?
L'exemple du four mixte et à cuisson rapide provient d'une étude de cas publiée sur une refonte de menu. Vos résultats dépendront de votre menu et de votre cuisine.
Seulement alors, pensez à l'équipement
Les besoins pointent vers des zones d'équipement. Ils ne choisissent pas un modèle.
Une fois que vous savez ce que le nouveau menu exige, regroupez les lacunes par zone d'équipement : préparation des aliments, cuisson, réfrigération et glace, stockage et transport, ou lavage de la vaisselle. Cela vous indique où regarder, et vous pouvez alors comparer les options pour cette zone.
Si vous ne savez pas par où commencer, le guide d'achat de cuisson pour votre type d'opération et le guide de réfrigération sont de bonnes prochaines étapes.
Aller plus loin
Chaque partie d'un changement de menu a un guide plus détaillé.
Utilisez-les lorsque vous êtes prêt à travailler sur une étape en détail.
Questions fréquentes
Des réponses courtes aux questions que nous entendons le plus.
Un nouvel élément au menu signifie-t-il que j'ai besoin de nouvel équipement ?
Pas toujours. Si l'élément utilise des méthodes de cuisson, de stockage et de maintien au chaud que vous avez déjà, à un volume que votre cuisine peut gérer, vous pourriez n'avoir besoin de rien de nouveau. Les questions de ce guide vous aident à vérifier.
Que dois-je regarder en premier ?
Les six étapes : ingrédients, préparation, production, maintien au chaud, service et nettoyage. Partout où le nouvel élément demande quelque chose que votre cuisine ne fait pas déjà, c'est une exigence à prévoir.
Que faire si je ne sais pas combien je vais vendre ?
Traitez la première version comme un test. Exécutez-le dans votre vraie cuisine, observez où il met la pression et ajustez avant de vous engager dans des changements d'équipement ou d'aménagement.
Un changement de menu peut-il simplifier ma cuisine ?
Oui. Réduire ou simplifier un menu peut signifier moins d'ingrédients à stocker, moins de techniques à utiliser et parfois moins d'équipement à acheter. Voir le guide sur la simplification.
Russell Hendrix peut-il aider ?
Oui. Un spécialiste peut discuter de ce que votre changement de menu exige de la cuisine et où se situent les questions d'équipement.
D'où viennent ces conseils
Nous avons construit cela à partir de conseils publiés. Nous les nommons pour que vous puissiez les lire vous-même.
Ce sont les sources publiques derrière cet article. La plupart proviennent de publications spécialisées et de fournisseurs d'équipement, et certains sont écrits pour les États-Unis. Les codes, permis et inspections diffèrent selon la province, la ville et l'autorité, alors traitez-les comme des conseils généraux, pas comme une règle pour votre cuisine.
Confirmez toujours localement
- Votre unité de santé publique locale
- Vos départements municipaux de construction et d'incendie
- Vos corps de métier en gaz, électricité et ventilation, qui sont autorisés dans votre province
Quand impliquer un spécialiste
Un changement de menu est plus facile avec l'aspect équipement en vue.
Un spécialiste Russell Hendrix peut parcourir ce que votre changement de menu exige de la cuisine, vous aider à décider si vous avez besoin de nouvel équipement et signaler les questions d'utilités et de ventilation pour vos corps de métier.
Faites appel aux ventes quand :
- Le changement ajoute une nouvelle méthode de cuisson.
- Vous prévoyez que le nouvel article sera un volume élevé.
- Votre équipement existant est déjà occupé au pic de service.
- Les utilités ou la ventilation peuvent devoir changer.
Idée de menu, exigences, puis équipement
Les changements de menu les plus solides comprennent ce que le menu exige avant d'acheter quoi que ce soit.
Vous voulez tout le parcours en un seul endroit ? La page Changer ou développer mon menu vous accompagne étape par étape.
