Testez avant d'investir : comment mettre à l'essai un changement de menu dans votre cuisine
Guide de modification de menu
Testez avant d'investir : Comment mettre à l'essai un changement de menu dans votre cuisine
Avant de vous engager dans des changements importants d'équipement ou d'aménagement, effectuez un test contrôlé là où c'est réalisable.
Ce guide vous montre comment planifier un essai, quoi mesurer et comment prendre une décision en fonction de ce que vous apprenez.
Les preuves valent mieux que les suppositions
Un essai montre comment un article se comporte dans votre cuisine, avec votre équipe et durant vos périodes de pointe.
Il vous indique également quoi acheter, et quoi ne pas acheter.
À qui s'adresse ce guide
Aux exploitants qui souhaitent valider un changement de menu avant d'investir.
Apprenez dans votre véritable cuisine
Lorsque c'est réalisable, effectuez un test contrôlé avant de vous engager dans des changements d'équipement ou d'aménagement.
Un essai transforme une idée de menu en preuve concrète. Il montre comment l'article se comporte dans votre cuisine, avec votre équipe et durant vos périodes de pointe, ce qu'aucun guide ou fiche technique ne peut faire.
Les grands exploitants font aussi cela. Des exemples publiés décrivent le test de nouveaux équipements de cuisine dans un petit groupe d'établissements, puis dans un groupe plus large, avant un déploiement à plus grande échelle.
Un essai peut être limité
- Un article disponible pour une durée limitée.
- Une spécialité offerte uniquement la fin de semaine.
- Un projet pilote sur un seul poste de travail ou à une période précise de la journée.
Planifier l'essai
Décidez de ce que vous voulez apprendre avant de commencer.
Choisissez une ou deux questions qui comptent le plus, en fonction des secteurs où vous anticipez des difficultés. Choisissez une période incluant un service achalandé. Briefez l'équipe afin qu'elle sache qu'il s'agit d'un test et ce qu'elle doit noter.
Gardez la portée assez restreinte pour qu'un résultat décevant soit une leçon plutôt qu'une crise.
Avant de commencer
- Qu'est-ce qui ferait de cet essai un succès ?
- Qu'est-ce qui ferait de cet essai un échec ?
- Qui mesure les résultats, et comment ?
Ce qu'il faut mesurer
Six éléments qui valent la peine d'être notés.
Vous n'avez pas besoin d'un laboratoire. Un carnet et un chronomètre vous en apprendront plus que ce dont la plupart des cuisines disposent aujourd'hui. Notez ce que vous observez, puis comparez-le à ce que vous attendiez.
Gardez les choses simples
- Utilisez les mêmes mesures à chaque fois.
- Notez les conditions : personnel, volume, autres articles en production.
- Prenez en photo la ligne de production pendant la période de pointe.
| Mesure | La question | Comment trouver la réponse | Fait |
|---|---|---|---|
| Temps de préparation | Combien de main-d'œuvre supplémentaire l'article exige-t-il vraiment ? | Chronométrez la préparation et notez qui le fait et quand | |
| Temps de production | Combien de temps l'article occupe-t-il l'équipement critique ? | Chronométrez-le sur l'équipement et notez ce qui attend d'autre | |
| Capacité de pointe | Que se passe-t-il lorsque plusieurs commandes arrivent en même temps ? | Faites le test lors d'un service achalandé et observez la ligne | |
| Entreposage | Quelle place occupent les ingrédients et les produits préparés selon un volume réaliste ? | Suivez ce que vous commandez et stockez réellement | |
| Passage au service | Est-ce que cela ralentit l'assemblage, le dressage ou le service ? | Surveillez les temps sur tickets pour le nouvel article et pour tout le reste | |
| Nettoyage | Quel nettoyage supplémentaire cela génère-t-il ? | Comptez les plaques, outils et contenants à la fin du service |
Décidez en fonction de ce que vous avez appris
Un essai peut aboutir à quatre résultats possibles.
Il fonctionne tel quel. Gardez l'article et passez à la suite. Il fonctionne avec des modifications. Ajustez le minutage, la préparation ou l'agencement et refaites un essai. Il nécessite plus de capacité. Maintenant, vous savez exactement ce qu'il faut chercher. Il ne fonctionne pas. Vous l'avez découvert avant de dépenser dans de l'équipement.
Soyez prêt à abandonner un article ou un créneau horaire qui ne donne pas de résultats. Les commentaires publiés mettent en garde contre le fait de supposer qu'une nouvelle offre attirera automatiquement les clients, et notent que le retour sur investissement d'un nouvel équipement est plus difficile à calculer qu'il n'y paraît.
Questions pour la décision
- Quel a été le goulot d'étranglement ?
- Le minutage ou l'agencement pourraient-ils le régler ?
- Un nouvel équipement pourrait-il le régler, et de quoi aurait-on besoin ?
Quand un essai ne suffit pas
Certains changements ne peuvent pas être testés avec ce que vous avez.
Si le changement nécessite une nouvelle méthode de cuisson, de nouveaux services publics ou une nouvelle ventilation, vous ne pouvez pas le tester sans installer quelque chose. C'est à ce moment-là qu'il faut faire appel à un spécialiste et à vos corps de métier avant d'acheter. Ils peuvent vous aider à décider quoi installer, et déterminer si une location, une démonstration ou une première étape plus modeste est judicieuse.
Demandez de l'aide lorsque
- Le changement nécessite une nouvelle ventilation ou de nouveaux services publics.
- L'équipement représente un investissement important.
- Vous devez tester à un volume plus élevé que ce que la cuisine peut gérer actuellement.
Allez plus loin
Chaque partie d'un changement de menu possède un guide plus détaillé.
Utilisez-les lorsque vous êtes prêt à travailler sur une étape en détail.
Foire aux questions
Des réponses courtes aux questions que nous entendons le plus.
Combien de temps un essai devrait-il durer ?
Assez longtemps pour inclure au moins un service achalandé. Un essai court et ciblé vaut mieux que rien du tout.
Puis-je tester quelque chose qui nécessite un nouvel équipement ?
Pas facilement. Pour les changements nécessitant une nouvelle méthode de cuisson ou de nouveaux services publics, parlez à un spécialiste et à vos corps de métier avant d'acheter.
Que faire si l'essai se passe mal ?
C'est tout l'intérêt. Vous l'avez découvert avant de dépenser pour de l'équipement ou de changer l'aménagement.
Que dois-je noter ?
Temps de préparation, temps de production, comportement en période de pointe, entreposage, passage au service et nettoyage. Le tableau des mesures vous donne une liste de départ.
Russell Hendrix peut-il m'aider ?
Oui. Un spécialiste peut vous aider à planifier un essai et à interpréter les résultats.
D'où proviennent ces conseils
Nous avons conçu ceci à partir de directives publiées. Nous les citons pour que vous puissiez les consulter vous-même.
Voici les sources publiques derrière cet article. La plupart proviennent de publications spécialisées et de fournisseurs d'équipement, et certaines sont écrites pour les États-Unis. Les codes, permis et inspections varient selon la province, la ville et l'autorité compétente, alors traitez-les comme des conseils généraux, et non comme une décision pour votre cuisine.
Confirmez toujours localement
- Votre service de santé publique local
- Vos services municipaux de construction et d'incendie
- Vos techniciens en gaz, électricité et ventilation, autorisés dans votre province
- Foodservice Equipment & Supplies : Comment le rafraîchissement du menu de Coolgreens a impacté l'équipement de cuisine
- Antunes : Déterminer les besoins en équipement lors de l'expansion vers de nouvelles périodes de la journée
- Foodservice Equipment & Supplies : Ajouter des périodes de la journée
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Quand consulter un spécialiste
Un changement de menu est plus simple avec l'équipement pris en considération.
Un spécialiste Russell Hendrix peut examiner ce que votre changement de menu exige de votre cuisine, vous aider à décider si vous avez réellement besoin de nouvel équipement et signaler les questions de services publics et de ventilation à vos corps de métier.
Faites appel aux ventes lorsque
- Le changement ajoute une nouvelle méthode de cuisson.
- Vous prévoyez que le nouvel article sera très demandé.
- Votre équipement actuel est déjà très utilisé en période de pointe.
- Les services publics ou la ventilation doivent peut-être être modifiés.
Tester, apprendre, puis investir
Les changements de menu les plus réussis sont d'abord prouvés dans la cuisine réelle.
Vous voulez une liste imprimable pour tout le processus ?
