Conserver, déplacer, remplacer ou ajouter : faire l'inventaire de vos équipements avant une rénovation de cuisine
Guide de rénovation · Équipement
Conserver, déplacer, remplacer ou ajouter : auditer votre équipement avant une rénovation de cuisine
Une rénovation est le moment idéal pour examiner chaque pièce d'équipement. C'est également le moment où il est le plus facile de remplacer des éléments qui fonctionnaient encore, ou de conserver ceux qui causeront des problèmes.
Utilisez les questions et la fiche de travail ci-dessous pour attribuer à chaque équipement l'une des quatre réponses : conserver, déplacer, remplacer ou ajouter. Ensuite, apportez la liste terminée à votre fournisseur et à vos corps de métier avant de passer toute commande.
Décidez de l'équipement avant la construction
La liste d'équipement détermine la charge électrique, la demande en gaz, le drainage et la ventilation. Si elle change après la pose des murs, les travaux de construction changent en conséquence.
Prenez vos décisions pièce par pièce, en fonction de l'état, de l'adéquation et des besoins de votre nouveau menu.
À qui s'adresse ce guide
Aux opérateurs en phase de rénovation ou d'expansion possédant déjà une cuisine fonctionnelle.
Quatre décisions, une liste
Chaque élément d'équipement de la cuisine reçoit l'une des quatre réponses.
Avant de fixer l'agencement, les services publics ou les approbations, vous devez savoir ce qui reste, ce qui déménage, ce qui part et ce qui arrive. Cet article vous propose les questions et une fiche de travail pour faire chaque choix.
Les quatre réponses
- Conserver
- Déplacer
- Remplacer
- Ajouter
Conserver
Il fonctionne, convient au nouvel agencement et n'est pas source de problèmes. L'équipement à faible usure en bon état tombe souvent dans cette catégorie.
Déplacer
TToujours en bon état, mais le nouvel agencement nécessite un autre emplacement. Vérifiez que le nouvel endroit dispose des services publics, des dégagements et de la ventilation nécessaires.
Remplacer
Il est usé, coûte trop cher à faire fonctionner, ou ne correspond plus au menu. L'équipement de cuisson intensif (chaleur et graisse) est celui qui est le plus souvent remplacé.
Ajouter
Le nouveau menu ou le volume exige une capacité que vous n'avez pas. Vérifiez les services publics et la couverture de la hotte avant de vous engager.
Questions d'audit
Sept questions permettent de régler la plupart des décisions.
Passez chaque équipement en revue avec votre chef et votre fournisseur de services. Les réponses pointent généralement clairement vers une direction.
Comment utiliser ce tableau
- Allez pièce par pièce, pas par catégorie.
- Notez la réponse sur la fiche de travail.
- Marquez tout ce qui est incertain pour une vérification technique.
| Question | Pourquoi c'est important | Oriente vers |
|---|---|---|
| Quel âge a-t-il et comment a-t-il fonctionné ? | L'âge et l'historique d'entretien indiquent la durée de vie restante et les coûts d'exploitation. Les durées de vie typiques varient, alors fiez-vous à votre propre historique d'entretien. | Conserver si bon, remplacer sinon |
| Convient-il toujours au menu ? | Une pièce adaptée à l'ancien menu peut être de la mauvaise taille ou du mauvais type pour le nouveau. | Remplacer ou ajouter |
| S'adapte-t-il au nouvel agencement et au flux de travail ? | Un équipement peut être en bon état mais être mal placé pour le fonctionnement actuel de la ligne. | Déplacer |
| Combien coûte son fonctionnement ? | La consommation d'énergie et l'entretien s'accumulent. Les unités plus récentes peuvent être plus efficaces, mais cela justifie rarement à soi seul le remplacement d'un appareil sain. | À peser par rapport au maintien |
| À quoi ressemblent ses raccordements ? | Les raccordements au gaz, à l'électricité, à l'eau et au drainage doivent exister là où l'appareil sera placé. | Déplacer ou remplacer |
| Une réparation serait-elle logique ? | Une règle empirique courante suggère d'envisager le remplacement lorsqu'une réparation coûte environ la moitié du prix d'une unité neuve. C'est un point de départ, pas une règle. | À décider avec votre fournisseur de service |
| Est-il récent ? | L'équipement acheté récemment mérite souvent d'être conservé après une vérification et un calibrage. | Conserver |
Ce qui est généralement conservé et ce qui est généralement remplacé
L'usure et les raccordements expliquent la majeure partie du modèle.
Les directives de l'industrie distinguent généralement l'équipement à faible usure qui est conservé, et l'équipement de cuisson soumis à la chaleur et à la graisse qui est souvent remplacé. Utilisez ceci comme point de départ et vérifiez par rapport à votre propre équipement.
Une mise en garde
- L'état prime sur la catégorie. Une friteuse bien entretenue peut durer plus longtemps qu'un mélangeur négligé.
- Les sources diffèrent sur les durées de vie typiques, nous ne donnons donc pas de chiffres.
| Type d'équipement | Souvent | Pourquoi |
|---|---|---|
| Équipement de cuisson (fourneaux, friteuses, plaques, grils) | Évaluer pour remplacement | La chaleur et la graisse les usent plus vite, et leurs raccordements gaz/élec/ventilation affectent toute la ligne. |
| Équipement à faible usure (mélangeurs, réfrigération de bar) | Souvent conserver | Ils tendent à être en bon état et ne dépendent pas des branchements de ligne chaude. |
| Équipement précieux (un four mixte en bon état, par exemple) | Conserver et construire autour | Le remplacer peut coûter plus cher que ce qu'il rapporte. Confirmer avec une vérification technique. |
| Équipement récemment acheté | Conserver, après vérification | Il y a peu de raisons de remplacer quelque chose de neuf. Faites-le vérifier et calibrer. |
| Équipement lié aux branchements de ligne chaude | Évaluer en groupe | Si les branchements changent, l'équipement qui y est connecté est également affecté. |
Si vous déplacez de l'équipement
Un déplacement est une nouvelle installation.
Déplacer de l'équipement signifie le débrancher, le déplacer et le rebrancher dans un endroit qui doit fournir tout ce dont il a besoin. Traitez cela comme l'installation d'un nouvel équipement.
Vérifiez avant de vous engager à déplacer
- Le nouvel emplacement dispose-t-il des bons raccordements gaz, élec, eau et drainage ?
- Les dégagements et la ventilation sont-ils adéquats ?
- Qui le débranche et le rebranche ?
- Peut-il passer par les portes et sur le trajet prévu ?
Services publics
Confirmez que chaque raccordement existe là où l'équipement sera posé, ou peut y être acheminé.
Ventilation
L'équipement de cuisson nécessite une couverture par la hotte dans sa nouvelle position.
Dégagements
Vérifiez les documents du fabricant et les exigences locales concernant les distances par rapport aux murs et aux équipements voisins.
Rebranchement
Faites effectuer et tester les raccordements par des corps de métier autorisés dans votre province.
Si vous ajoutez de l'équipement
La nouvelle capacité doit être supportée par le bâtiment.
Ajouter une pièce concerne rarement uniquement la pièce elle-même. Cela modifie votre charge électrique, votre demande en gaz, vos drains et parfois votre ventilation.
Avant d'ajouter
- Additionnez la nouvelle charge électrique et de gaz par rapport à ce que fournit le bâtiment.
- Un appareil produisant de la graisse peut modifier les besoins de la ventilation.
- Demandez tôt à votre fournisseur de gaz si vous avez besoin d'un service plus important.
Électricité
Vérifiez la capacité du panneau par rapport à la charge combinée de tout ce que vous prévoyez de faire fonctionner.
Gaz
Dimensionnez l'alimentation par rapport à la charge totale connectée, pas seulement un appareil.
Eau et drains
L'équipement à vapeur et à eau nécessite une alimentation, un drainage et parfois un traitement de l'eau.
Ventilation
Confirmez la couverture de la hotte et l'air de compensation pour la nouvelle pièce.
Fiche d'audit imprimable
Une page pour garder toutes les décisions au même endroit.
Imprimez cette fiche et remplissez une ligne pour chaque pièce d'équipement. Apportez-la à votre fournisseur, votre prestataire de services et votre entrepreneur afin que tout le monde travaille à partir de la même liste.
Fiche d'audit d'équipement · Russell Hendrix
| Équipement | Âge et état | Conserver, déplacer, remplacer ou ajouter | Services publics et notes | Fait |
|---|---|---|---|---|
Erreurs courantes
La plupart des erreurs d'audit proviennent de décisions prises trop rapidement ou trop tard.
Prendre le temps de vérifier chaque pièce avant que l'agencement ne soit fixé est moins coûteux que de le découvrir après coup.
Remplacer par défaut
L'équipement à faible usure en bon état vaut souvent la peine d'être conservé.
Conserver par défaut
L'ancien équipement de ligne de cuisson peut ralentir le nouvel agencement et les nouveaux services publics.
Oublier les raccordements
Une pièce qui s'intègre peut toujours manquer du bon raccordement au gaz, à l'électricité ou au drainage.
Décider après la pose des murs
Les installations brutes doivent correspondre à la liste finale d'équipement.
Deviner l'état
Demandez à votre prestataire de services de vérifier tout ce que vous prévoyez de conserver ou de déplacer.
Ignorer le menu
L'équipement doit être dimensionné pour le nouveau menu, pas l'ancien.
Oublier les délais de livraison
Certains équipements peuvent prendre des semaines ou des mois à arriver.
Pas de liste écrite
Si ce n'est pas sur la fiche de travail, quelqu'un supposera autre chose.
Questions fréquemment posées
Réponses courtes aux questions que les opérateurs posent lors d'un audit de rénovation.
Comment décider entre réparer et remplacer ?
Demandez à votre prestataire de services le coût de la réparation et comparez-le au prix d'un remplacement. Une règle empirique courante suggère d'envisager le remplacement lorsqu'une réparation coûte environ la moitié du prix d'une unité neuve. C'est un point de départ, et l'âge, la consommation d'énergie et l'adéquation au nouvel agencement comptent également.
Combien de temps l'équipement de cuisine commerciale doit-il durer ?
Les sources diffèrent, et cela dépend fortement de l'équipement, de la façon dont il est utilisé et de la façon dont il est entretenu. Nous ne donnons pas de chiffre unique. Votre propre historique d'entretien est le meilleur guide.
Puis-je réutiliser un équipement dans un nouvel emplacement ?
Souvent oui, si le nouvel emplacement fournit ce dont il a besoin : les bons raccordements, dégagements et ventilation. Un déplacement est une nouvelle installation, donc faites-le rebrancher et tester par des corps de métier autorisés dans votre province.
Dois-je remplacer un équipement acheté récemment ?
Habituellement non. L'équipement acheté récemment est souvent correct après une vérification technique et un calibrage.
Que faire si je ne suis pas certain de l'état d'un équipement ?
Faites-le vérifier par votre prestataire de service avant que la décision ne soit définitive. Une courte vérification coûte moins cher que de remplacer un équipement qui était en bon état, ou de conserver un équipement qui finit par tomber en panne.
Par quoi dois-je commencer ?
Dressez la liste de chaque élément, notez son âge et son état, et identifiez les besoins du nouveau menu que vous ne pouvez pas combler avec votre équipement actuel. Ensuite, répondez aux questions posées sur cette page.
Origine de ces conseils
Ce guide a été élaboré à partir de sources publiées. Nous les citons afin que vous puissiez les consulter vous-même.
Il s'agit des sources publiques ayant servi à la rédaction de cet article. Les exigences en matière d'examen des plans, de permis et d'inspections variant selon la province, la ville et les services de santé, les pages des services de santé ne sont que des exemples de la façon dont cela fonctionne dans certaines régions, et non une règle applicable à la vôtre.
Confirmez toujours localement
- Votre service de santé publique local
- Vos services municipaux du bâtiment et de protection contre les incendies
- Vos techniciens spécialisés en gaz, électricité et ventilation, autorisés dans votre province
- Foodservice Equipment & Supplies : Remodel, repair, replace
- Mission Restaurant Supply : How to remodel your foodservice space without closing down
- Foodservice Equipment & Supplies : Understanding utility needs when adding foodservice equipment
- Mission Restaurant Supply : How to plan a kitchen that can grow with your operation
Quand faire appel à un spécialiste
Les décisions concernant l'équipement sont plus efficaces lorsque la cuisine est envisagée dans son ensemble.
Un spécialiste peut examiner votre audit, signaler les questions de raccordement et de ventilation à vos artisans et aider à équilibrer votre ligne de cuisson avant toute commande.
Faites appel au service commercial lorsque :
- Vous remplacez plusieurs éléments de votre ligne de cuisson.
- La capacité des réseaux (utilités) est incertaine.
- Vous avez besoin d'une taille ou d'un type d'équipement non répertorié en ligne.
- Le menu est en train de changer.
Auditez d'abord, planifiez les utilités ensuite
La liste des équipements constitue la base sur laquelle reposent les utilités, la ventilation et les approbations.
Vous voulez connaître la séquence complète ? L'article sur l'ordre des opérations montre où s'insère l'audit.
