Guide d'achat d'équipement de cuisine pour restaurant
Guide d'achat · Restaurants
Concevez votre ligne de cuisson en fonction de votre menu
Une ligne de cuisson de restaurant fonctionne lorsque le menu, le volume lors de vos services de pointe, ainsi que les installations de gaz, d'électricité et de ventilation du bâtiment sont en adéquation. Choisir l'équipement pièce par pièce facilite les erreurs de suréquipement à un poste et de sous-équipement à un autre.
Utilisez le Sélecteur rapide comme point de départ, ou envoyez votre menu, votre volume de pointe attendu et les dimensions de votre cuisine à Russell Hendrix. Nos spécialistes peuvent vous aider à équilibrer votre ligne avant votre achat.
Sélecteur rapide : trouvez votre point de départ pour la cuisson
Commencez par le menu, pas par le modèle
Dressez la liste de ce que le menu exige réellement de la cuisine : sauter, mijoter, frire, griller, cuire sur plaque, rôtir ou cuire au four. Déterminez ensuite la quantité nécessaire pour chaque tâche simultanément lors de vos périodes les plus chargées. C'est ce qui dimensionne la ligne.
Le type d'énergie, l'installation électrique et la ventilation varient selon le bâtiment. Confirmez-les dès le début, car ils peuvent limiter les options avant même que vous ne compariez les modèles.
Formats de restaurants les plus adaptés
Ce guide est conçu pour les cuisines qui préparent à la commande et exploitent une ligne complète.
Adaptez votre ligne à votre menu
La plupart des lignes de cuisson de restaurant se composent de quelques pièces centrales et d'une ou deux pièces spécialisées.
Trouvez la ligne correspondant le plus à votre cuisine et utilisez-la comme liste de contrôle de départ. Il s'agit d'un point de départ type, pas d'une spécification. Votre mélange de menus, votre volume de pointe et votre plan d'étage détermineront la ligne finale.
Comment utiliser ce tableau
- Choisissez la ligne la plus proche de votre menu.
- Ouvrez les sections correspondantes ci-dessous pour le dimensionnement et les comparaisons.
- Utilisez le Sélecteur rapide pour chaque appareil que vous prévoyez d'acheter.
| Type de restaurant | Pièces centrales | Souvent ajoutées | Points à surveiller |
|---|---|---|---|
| Déjeuner et diner | Plaque de cuisson, cuisinière avec four, friteuse | Four à convection pour les pâtisseries | Largeur de la plaque lors du rush du déjeuner ; graisse et charge de ventilation |
| Burgers, grils et steakhouses | Gril, plaque de cuisson, friteuse pour les accompagnements | Cuisinière pour les sauces et accompagnements ; four pour la finition | Chaleur élevée et graisse des grilles ouvertes ; capacité de la hotte |
| Restauration décontractée | Cuisinière avec four, friteuse au sol, four à convection | Plaque de cuisson ou gril | Entrées frites arrivant en même temps que les plats principaux |
| Bistro et cuisines axées sur le sauté | Cuisinière (36 po ou 60 po), four à convection | Friteuse de comptoir ou petite friteuse au sol ; plaque chauffante pour brûleurs supplémentaires | Nombre de brûleurs au pic d'activité ; espace four pour la finition |
| Cuisines de pub | Friteuse au sol (souvent plus d'une cuve), cuisinière ou plaques chauffantes | Plaque de cuisson ou gril ; four à convection | Volume de friture lors des soirées occupées ; hotte et alimentation en gaz partagées |
Notre point de départ, par taille de restaurant
| Taille du restaurant | Cuisinière | Friteuse | Plaque ou gril | Four |
|---|---|---|---|---|
| Petit : jusqu'à 40 places environ | Cuisinière 24 à 36 po | Friteuse de comptoir, ou une petite friteuse au sol | Jusqu'à 24 po plaque ou gril | Four à convection de comptoir ou demi-format |
| Moyen : environ 40 à 100 places | Cuisinière 36 po | Friteuse au sol, environ 30 à 50 lb | 36 po plaque ou gril | Four à convection pleine grandeur |
| Grand ou haut volume : 100 places et plus | Cuisinière 60 po, ou une cuisinière plus plaques chauffantes | 50 lb ou plus, ou deux cuves ou plus | 48 po ou plus plaque ou gril | Four à convection double, ou demandez pour un four mixte |
Le nombre de places n'est qu'un guide approximatif. Le mélange de menus et le volume de pointe comptent davantage ; vérifiez donc la ligne avec un spécialiste pour tout ce qui dépasse une petite cuisine.
Vous ne voyez pas votre format ? Parlez à un spécialiste et partagez votre menu.
Cuisinières et dessus de table
Commencez par le nombre de poêles devant être chauffées simultanément.
La cuisinière est le centre de la plupart des lignes de restaurant : sautés, sauces, soupes et pâtes y sont préparés. Les cuisinières de restaurant combinent des brûleurs ouverts avec une base de four, tandis que les plaques chauffantes de comptoir ajoutent des brûleurs à une ligne disposant déjà d'un four.
La largeur détermine combien de brûleurs peuvent s'adapter et définit également l'espace mural ou de ligne requis. Mesurez la ligne avant de choisir.
Points de départ recommandés
- Cuisinières de restaurant 24 po et 36 po : le point de départ habituel pour une ligne unique.
- Cuisinières de restaurant 60 po : pour les cuisines nécessitant plus de brûleurs et d'espace four dans une seule unité.
- Plaques chauffantes de comptoir : brûleurs supplémentaires sur un banc ou un petit poste secondaire.
Magasiner les cuisinières commerciales
Cuisinières de restaurant, plaques chauffantes, induction et cuisinières pour marmites.
Adaptez l'énergie
Les cuisinières au gaz sont vendues pour le gaz naturel ou le propane. Les modèles électriques indiquent leur tension et phase. Confirmez ce que fournit votre bâtiment.
Vérifiez l'encombrement
Vérifiez la largeur, la profondeur, la crédence et les dégagements requis par vos règlements locaux avant de choisir une taille.
Planifiez la ventilation
Tout ce qui cuit sur la ligne nécessite une ventilation. Impliquez rapidement vos experts en hotte et en gaz.
Quel type de cuisinière ?
| Type | Description | Idéal pour | Compromis |
|---|---|---|---|
| Cuisinière de restaurant | Brûleurs ouverts sur le dessus, base de four en dessous | Poste principal de sautés et mijotés sur une ligne complète | Utilise une largeur totale de ligne ; le four est un élément de plus à nettoyer |
| Plaque chauffante de comptoir | Brûleurs uniquement, posé sur un banc ou un support | Brûleurs supplémentaires, petits postes, cuisines avec fours ailleurs | Pas de four ; nécessite une surface sûre, plane et ventilée |
| Cuisinière pour marmites | Brûleurs à haut rendement dimensionnés pour grandes marmites | Stocks, soupes, pâtes et cuisine en gros volumes | Moins polyvalent pour le travail quotidien de sauté |
| Cuisinière à induction | Électrique, chauffe directement les ustensiles compatibles | Cuisines voulant moins de chaleur ambiante et une réponse rapide | Nécessite des poêles compatibles induction et une alimentation électrique adéquate |
Gaz ou électrique pour le dessus de table ?
| Considération | Gaz | Électrique |
|---|---|---|
| Contrôle de la chaleur | Flamme visible, ajustement rapide. Le choix habituel pour beaucoup de chefs. | Chaleur stable ; réponse dépendante du modèle et type d'élément. |
| Besoins du bâtiment | Alimentation en gaz, type de carburant et raccordement, ventilation | Tension, phase et capacité de circuit appropriées pour chaque unité |
| Chaleur en cuisine | Libère plus de chaleur et de produits de combustion dans la pièce | Moins de combustion ; l'induction ajoute peu de chaleur ambiante |
| Nettoyage | Grilles de brûleurs et plateaux à soulever et nettoyer | Surfaces lisses ou fermées plus rapides à essuyer |
| Avant d'acheter | Confirmez gaz naturel ou propane pour le modèle précis | Confirmez tension et phase pour le modèle précis |
Quelle largeur, et combien de brûleurs ?
| Cuisine | Cuisinière typique | Pourquoi |
|---|---|---|
| Petite cuisine ou poste secondaire | Cuisinière 24 po, ou plaque chauffante de comptoir | Ligne plus petite, pic d'activité plus léger, espace restreint. Une cuisinière 24 po a généralement quatre brûleurs. |
| Ligne standard de service complet | Cuisinière 36 po | Le juste milieu courant : une cuisinière 36 po a généralement six brûleurs plus une base de four. |
| Haut volume ou menu riche en brûleurs | Cuisinière 60 po, ou cuisinière plus plaques chauffantes | Plus de poêles à chauffer simultanément. Une cuisinière 60 po a généralement environ dix brûleurs. |
Le nombre et la disposition des brûleurs varient selon le modèle. Lisez toujours la page produit pour la configuration exacte.
Cuisinière ou plaque chauffante ?
Une cuisinière de restaurant offre des brûleurs plus un four dans un seul encombrement. Une plaque chauffante offre uniquement des brûleurs, elle convient donc à une ligne disposant déjà de fours ailleurs, ou à un poste plus petit.
Brûleurs ouverts, plaque chauffante (hot top) ou plaque de cuisson ?
Les brûleurs ouverts offrent le plus de flexibilité pour des poêles de tailles différentes et sont le choix habituel. Certaines cuisinières remplacent une section par une plaque de cuisson plate, qui ajoute une zone de cuisson plane mais sacrifie des brûleurs. Ne choisissez ces dispositions que si le menu les utilise à chaque service.
La base du four doit-elle être un four standard ou à convection ?
Les fours standard chauffent uniformément pour le rôtissage général et la finition. Les bases à convection ajoutent un ventilateur pour des résultats plus rapides et uniformes, adaptés à la pâtisserie et au rôtissage de gros volume. Si vous prévoyez déjà un four à convection séparé, une base standard est souvent suffisante. Vérifiez la page produit pour les offres de chaque modèle.
Friteuses
Les friteuses sont généralement dimensionnées selon la capacité en huile. La production dépend également de ce que vous faites frire et à quelle fréquence.
Les friteuses au sol sont le choix habituel lorsque la friture est une partie régulière du menu. Les friteuses électriques de comptoir conviennent à une friture occasionnelle ou à un petit poste.
Si la friture stimule les ventes, pensez à l'ensemble du poste de friture : nombre de cuves, manipulation des paniers et de l'huile, et intégration du poste à côté du reste de la ligne.
Points de départ recommandés
- Électrique de comptoir : friture occasionnelle ou petit poste secondaire.
- Friteuses au sol environ 30 à 50 lb : friture régulière sur une ligne complète.
- Menu riche en friture : demandez à un spécialiste pour plusieurs cuves avant de dimensionner à partir d'une seule friteuse.
Magasiner les friteuses commerciales
Modèles au gaz et électriques, au sol ou de comptoir.
Capacité en huile
La capacité indiquée en livres est le moyen courant de comparer les friteuses. Utilisez-la comme mesure de départ, pas comme promesse de rendement.
Gaz ou électrique
Les friteuses au sol sont disponibles dans les deux. Confirmez le carburant, la tension et la phase par rapport à ce que fournit le bâtiment.
Ventilation
Les friteuses doivent être placées sous une hotte. Prévoyez leur position en tenant compte du reste de la ligne de cuisson et de votre entrepreneur en ventilation.
Quelle friteuse pour quelle quantité de friture ?
| Friture au menu | Choix type | Remarques |
|---|---|---|
| Occasionnelle : quelques articles, accompagnement ou garniture | Friteuse électrique de comptoir | Vérifiez la tension et le circuit sur lequel elle sera branchée. La capacité d'huile est bien inférieure à celle d'un modèle au sol. |
| Régulière : partie intégrante du menu | Friteuse au sol, environ 30 à 50 lb d'huile | L'équipement de base dans une cuisine complète. Une seule cuve peut être limitante si vous faites frire des aliments différents. |
| Intensive : les plats frits stimulent les ventes | Friteuse au sol de 50 lb ou plus, ou deux cuves ou plus | La capacité et la vitesse de récupération sont essentielles. Discutez du menu et du volume de pointe avec un spécialiste. |
Quel type de friteuse ?
| Type | Points forts | Compromis |
|---|---|---|
| Électrique de comptoir | Encombrement réduit, pas de conduite de gaz, facile à installer | Faible volume d'huile ; plus lente à suivre durant les périodes de pointe |
| Au sol au gaz | Puissance de chauffe élevée, courante dans les cuisines de restaurant | Nécessite une alimentation en gaz et une ventilation adéquates |
| Au sol électrique | Pas de raccordement au gaz ; contrôle précis de la température | Nécessite une tension, une phase et une capacité de circuit adaptées |
| À cuve ouverte ou à tubes | À cuve ouverte : cuve large, facile à nettoyer. À tubes : tubes de chauffe à l'intérieur de la cuve avec une zone froide en dessous. | Choisissez le style en fonction de la fréquence de friture et de votre méthode de filtration |
De quelle capacité d'huile ai-je besoin ?
La capacité et la demande ne correspondent pas toujours directement. Le type de produit, la taille des portions, la fréquence des lots et la vitesse de récupération de la friteuse sont déterminants. Si la friture représente une part importante de votre menu, partagez votre menu et votre volume de pointe avec un spécialiste plutôt que de vous baser uniquement sur la capacité.
Ai-je besoin d'un système de filtration d'huile ?
Le filtrage régulier de l'huile permet de prolonger sa durée de vie et d'assurer une qualité constante des aliments. Certaines friteuses au sol intègrent une filtration automatique, ce qui économise de la main-d'œuvre et réduit la manipulation. D'autres dépendent de filtres portatifs. Si vous faites frire des aliments à chaque service, planifiez la manière dont l'huile sera filtrée, déplacée et éliminée avant de choisir un modèle.
Que doit comporter une station de friture ?
Pensez à la station de friture comme une petite zone de travail : paniers et ustensiles à portée de main, un espace pour égoutter et assaisonner les aliments, une manipulation sécuritaire de l'huile et de l'espace pour circuler. Lorsque la friteuse est adjacente à d'autres équipements, vérifiez les dégagements et les risques d'éclaboussures. Votre système de ventilation et d'extinction d'incendie doit couvrir cette zone.
Plaques chauffantes & Grils à charbon
Choisissez la surface adaptée à vos aliments : lisse pour le petit-déjeuner, les burgers et les sandwichs, rainurée pour les marques de gril et la saveur des cuissons à la flamme.
Les deux sont généralement des unités de comptoir ; mesurez donc le plan de travail ou la ligne où elles seront installées. La largeur est le principal choix de dimensionnement, par paliers d'environ 12 po.
Les deux émettent de la chaleur et des graisses dans l'air ; traitez donc la ventilation comme une partie intégrante du choix de l'équipement, et non comme une réflexion après coup.
Points de départ recommandés
- Plaque chauffante, 24 po ou 36 po : le choix standard pour une ligne de cuisine.
- Gril à charbon, 24 po ou 36 po : pour les grillades de protéines et de légumes.
- Les deux sur une ligne : définissez le flux des commandes entre les deux avant de dimensionner l'un ou l'autre.
Magasiner les tables de cuisson
Plaques chauffantes, grils à charbon, réchauds et induction.
Largeur de surface
Choisissez la largeur qui convient au plan de travail et au nombre d'articles à cuire simultanément lors des pointes.
Gaz ou électrique
Vérifiez les énergies supportées par chaque modèle et adaptez-les aux installations du bâtiment.
Nettoyage et graisses
Examinez le système de collecte des graisses et la facilité de nettoyage de la surface. Cela influence la charge de travail quotidienne.
Plaque chauffante ou gril à charbon ?
| Considération | Plaque chauffante | Gril à charbon |
|---|---|---|
| Surface de cuisson | Plaque lisse | Grilles sur source de chaleur ; les aliments ont des marques de gril |
| Idéal pour | Œufs, crêpes, burgers, sandwichs, légumes | Steaks, côtelettes, poulet, poisson, burgers avec finition grillée |
| Saveur | Saisie et dorée dans ses propres jus | Grillée, avec un caractère de cuisson à la flamme ou par rayonnement |
| Graisse | Collectée dans une gouttière ou un tiroir | S'écoule sous les grilles ; attention aux flambées |
| Nettoyage | Raclage et essuyage de la plaque quotidiennement | Les grilles et les bacs de récupération nécessitent un nettoyage régulier et complet |
| Ventilation | Nécessaire pour la chaleur et les vapeurs de graisse | Nécessaire pour la chaleur, la fumée et les graisses. Prévoyez une hotte adéquate. |
Quelle largeur ?
| Largeur | Usage typique | À considérer |
|---|---|---|
| Jusqu'à 24 po | Petites stations, usage léger, unité secondaire pour un article spécialisé | Chauffe rapidement, nombre limité d'articles simultanés |
| Environ 36 po | Le choix habituel pour un service régulier toute la journée | Convient à la plupart des lignes ; vérifiez la largeur du plan de travail et de la hotte |
| 48 po ou plus | Service intensif de petit-déjeuner, burgers ou steaks | Nécessite plus d'espace, de gaz ou d'électricité, et une hotte adaptée. Souvent sur mesure. |
Que rechercher concernant la plaque et les commandes ?
Comparez l'épaisseur de la plaque, le matériau de surface et le mode de chauffe. Les plaques plus épaisses conservent mieux la chaleur lorsqu'on y dépose des aliments froids. Les thermostats maintiennent une température précise, tandis que les commandes manuelles sont plus simples. Certains modèles divisent la plaque en zones pour n'en utiliser qu'une partie et économiser l'énergie.
Quels sont les types de grils à charbon ?
Les modèles à rayonnement chauffent des éléments métalliques ou céramiques sous les grilles, offrant une chaleur constante et moins de flambées. D'autres utilisent de la roche volcanique ou des matériaux similaires pour un caractère de flamme nue. Examinez les zones de chaleur, la conception des grilles et la facilité de démontage pour le nettoyage.
Fours
Un four à convection est un équipement polyvalent pour rôtir, cuire et terminer les plats.
La chaleur ventilée convient à une large gamme de tâches, de la finition des plats à la cuisson des desserts et pains. Dimensionnez selon le nombre de plaques nécessaires simultanément, et selon que vous souhaitez une ou deux chambres.
Si votre menu mise sur la cuisson vapeur, le rôtissage en gros volume ou la cuisson programmée, un four mixte (combi) pourrait être plus adapté. Nos spécialistes peuvent vous aider à décider.
Points de départ recommandés
- De comptoir ou demi-format : petites cuisines et cuisson d'appoint.
- Grand format simple chambre : le point de départ courant pour une ligne complète.
- Double chambre : plus de plaques dans le même encombrement pour les hauts volumes.
Magasiner les fours commerciaux
Fours à convection, fours mixtes et plus.
Chambres et taille
Choisissez selon le nombre de plaques nécessaires simultanément et l'espace au sol disponible.
Gaz ou électrique
Les modèles à gaz précisent leur type de carburant ; les modèles électriques indiquent la tension et la phase. Vérifiez la conformité avec votre installation.
Au-delà de la convection
Fours mixtes, à sole et haute vitesse sont spécifiés selon le menu. Consultez un spécialiste.
Quel type de four ?
| Type | Idéal pour | Compromis |
|---|---|---|
| Four à convection | Rôtissage, pâtisserie, finition ; le choix standard et flexible pour la plupart des restaurants | Pas d'injection de vapeur sur la plupart des modèles ; programmation limitée |
| Four mixte (combi) | Cuisson vapeur, convection et mixte en un seul appareil ; gros volume de rôtissage et menus programmés | Coût plus élevé, nécessite raccordements eau/drain et souvent détartrage |
| Four à sole | Pizzas, pains plats et pains artisanaux sur pierre ou sole | Produit spécialisé ; consultez un spécialiste pour le dimensionnement |
| Four haute vitesse | Finition rapide de petits articles avec un encombrement réduit | Capacité limitée ; choisi pour des items de menu spécifiques |
Quelle capacité de four ?
| Taille | Usage typique | À considérer |
|---|---|---|
| Comptoir ou demi-format | Petites cuisines, finition, cuisson secondaire. Les modèles demi-format utilisent des plaques de 18 x 13 po. | Capacité plus faible ; vérifiez le nombre de glissières et la compatibilité des plaques |
| Grand format, simple chambre | Le choix habituel pour une ligne complète. Les modèles utilisent des plaques pleine grandeur de 18 x 26 po. | Vérifiez le nombre de plaques acceptées et l'espace au sol requis |
| Double chambre | Plus de capacité dans le même encombrement pour les hauts volumes | Plus haut ; vérifiez le dégagement sous la hotte et le débattement des portes |
Four à convection ou four mixte ?
Si vous rôtissez, cuisez et finalisez, un four à convection couvre la plupart des besoins pour moins cher. Un four mixte se justifie lorsque la vapeur, la programmation ou les gros volumes sont centraux, car il nécessite des connexions eau/drain en plus de l'énergie. Consultez un spécialiste avant de décider pour un menu qui en dépend.
Les fours nécessitent-ils une ventilation ?
Les fours au gaz exigent un évacuation des gaz de combustion adéquate, et la plupart des cuissons commerciales sont soumises à des normes locales. Qu'un four nécessite une hotte dépend du modèle et des codes locaux. Vérifiez auprès de votre entrepreneur en ventilation et de vos autorités locales avant de commander.
Avant de commander : Services publics, ventilation et installation
La plupart des surprises liées aux équipements de cuisson viennent du bâtiment, pas de l'équipement.
Passez cette liste en revue avec votre entrepreneur, installateur de gaz, électricien et fournisseur de ventilation avant de commander. Les exigences dépendent de votre emplacement et des autorités locales ; considérez ceci comme une liste de questions, non comme un manuel de règlements.
Posez ces questions tôt
- Quel service de gaz et d'électricité est déjà en place ?
- La hotte couvre-t-elle chaque élément de la ligne ?
- Qui installe et met en service chaque unité ?
| Vérification | Éléments à confirmer | Qui consulter |
|---|---|---|
| Alimentation en gaz | Gaz naturel ou propane, diamètre de ligne et capacité totale, type de connexion | Installateur de gaz certifié |
| Électricité | Tension, phase et capacité de circuit pour chaque unité ; prises pour équipement de comptoir | Électricien certifié |
| Ventilation et hotte | Taille de la hotte et couverture, air de compensation, système anti-incendie | Entrepreneur en ventilation et autorités locales |
| Dégagements | Distance aux murs, surfaces combustibles et équipements adjacents (selon manuel) | Entrepreneur et documents du fabricant |
| Sol et aménagement | Sol plat, espace d'ouverture des portes, espace de circulation | Concepteur de cuisine ou entrepreneur |
| Accès livraison | Largeur portes/couloirs, accès ascenseur, zone de déballage | Votre responsable de chantier |
| Installation et démarrage | Responsable de la connexion, des tests et de la mise en service | Entrepreneur et Russell Hendrix |
| Certification et garantie | Approbations exigées localement et conditions de garantie (ex: installation qualifiée) | Autorités locales et fiche produit |
Le coût réel de possession d'un équipement de cuisson
Le prix affiché n'est que le coût initial.
Deux unités aux prix similaires peuvent avoir des coûts d'exploitation, d'entretien et de réparation très différents. Comparez ces facteurs lorsque deux options sont proches.
À comparer pour départager deux options
- Consommation d'énergie et dégagement de chaleur.
- Temps de nettoyage quotidien.
- Service, pièces et garantie.
| Facteur | Éléments à comparer | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Énergie | Puissance nominale d'entrée de gaz (BTU) ou charge électrique, et fonctionnalités telles que le chauffage par zone | Les équipements de cuisson fonctionnent pendant des heures chaque jour ; les petites différences s'accumulent donc |
| Main-d'œuvre de nettoyage | Grilles amovibles, plateaux à graisse, surfaces lisses, rapidité de refroidissement pour le nettoyage | Le temps de nettoyage quotidien représente un coût de personnel réel |
| Huile et consommables | Volume d'huile, filtration, et tous filtres ou pièces d'usure | Les friteuses entraînent des coûts récurrents bien au-delà de l'achat |
| Service et pièces | Durée de la garantie, disponibilité des pièces et prestataires de service à proximité | L'immobilisation d'un élément central bloque toute la chaîne |
| Installation | Travaux de gaz et d'électricité, modifications de la ventilation et livraison | Ces coûts peuvent dépasser la différence de prix de l'équipement |
| Adaptation au menu | Si l'appareil est dimensionné selon votre volume réel | Trop petit, il ralentit le service ; trop grand, il gaspille du combustible et de l'espace |
Erreurs courantes à éviter
La plupart des regrets concernant une ligne de cuisson sont liés à la planification, et non aux marques.
Celles-ci reviennent sans cesse lors de l'aménagement des cuisines. Les vérifier maintenant coûte moins cher que de les corriger après l'installation.
Acheter avant de vérifier les utilités
Un appareil conçu pour le propane ou le triphasé est inutile si le bâtiment dispose d'une autre configuration.
Dimensionner pour une journée calme
Dimensionnez pour votre service le plus chargé, lorsque chaque poste fonctionne en même temps.
Laisser la ventilation pour la fin
La hotte limite ce qui peut être installé sur la ligne et où. Planifiez-la avec l'équipement.
Choisir uniquement sur le prix
Un appareil moins cher qui coûte plus cher à utiliser, nettoyer ou réparer n'est pas une économie.
Ignorer l'agencement de la ligne
Un équipement qui semble convenir sur papier peut tout de même bloquer le flux entre la préparation, la cuisson et le dressage.
Suracheter un seul poste
Une grande ligne de friteuses ne sert à rien si la cuisinière est le goulot d'étranglement. Équilibrez toute la ligne.
Oublier l'accès pour la livraison
Vérifiez les portes, les ascenseurs et les virages avant l'arrivée d'un gros appareil.
Sauter la formation du personnel
Un nouvel équipement fonctionne mieux lorsque l'équipe sait comment l'utiliser, le nettoyer et l'entretenir.
Foire aux questions
Des réponses courtes aux questions que les restaurateurs nous posent le plus souvent.
Ai-je besoin d'une hotte au-dessus d'une cuisinière, d'une friteuse, d'une plaque chauffante ou d'un gril ?
Dans la plupart des cuisines commerciales, oui. Les équipements de cuisson produisant de la chaleur et de la graisse sont généralement soumis à des exigences de ventilation et de sécurité incendie. Les règles exactes dépendent de votre emplacement et de l'équipement, vérifiez donc auprès de votre entrepreneur en ventilation et des autorités locales.
Puis-je convertir un appareil à gaz du gaz naturel au propane ?
Certains modèles peuvent être convertis avec un kit, mais pas tous. La conversion est normalement effectuée par une personne qualifiée. Consultez la page du produit et demandez conseil à un spécialiste avant de commander si vous pensez devoir effectuer une conversion.
Que signifie un modèle pour haute altitude ?
Certains équipements à gaz sont conçus pour des installations à haute altitude, où l'air est plus rare. Le « Quick Picker » exclut ces modèles. Si votre cuisine est en altitude, demandez conseil à un spécialiste.
De combien de brûleurs ai-je besoin ?
Comptez combien de casseroles et poêles ont besoin de chaleur en même temps lors de vos moments de pointe, puis ajoutez un peu de marge de croissance. Une cuisinière de 36 po dispose généralement d'environ six brûleurs et une de 60 po, d'environ dix. Consultez la configuration exacte sur la page produit.
Un four mixte vaut-il l'investissement pour un restaurant ?
Cela peut être le cas lorsque la cuisson à la vapeur, la cuisson programmée ou le rôtissage en grand volume sont au cœur du menu. Pour le rôtissage, la cuisson au four et la finition uniquement, un four à convection fait généralement l'affaire avec des besoins en utilités moindres. Un spécialiste peut vous aider à décider.
Pourquoi le « Quick Picker » ne montre-t-il pas un certain produit ?
Le sélecteur n'affiche que les produits disponibles actuellement, ayant un prix, ne faisant pas l'objet d'une vente finale ou d'un déstockage, et dont la taille et le combustible pouvaient être lus à partir de la fiche. Si quelque chose manque, il se peut qu'il soit en rupture de stock ou listé sans les détails nécessaires au sélecteur. Parcourez la collection complète ou contactez le service des ventes.
Russell Hendrix peut-il se procurer des équipements non listés en ligne ?
Oui. Un spécialiste peut identifier, trouver et soumissionner des équipements de cuisson qui ne figurent pas dans l'assortiment en ligne, y compris les plus grandes plaques chauffantes et grils, les cuisinières électriques et les friteuses plus volumineuses.
Quand faire appel à un spécialiste
Certaines décisions de cuisson doivent être prises en tenant compte de l'ensemble de la cuisine.
Le sélecteur montre ce qui est disponible en ligne aujourd'hui et correspond aux spécifications qu'il peut lire. Il ne remplace pas une analyse de votre menu, de votre agencement et de vos utilités.
Faites appel aux ventes lorsque
- Le menu nécessite plus d'une méthode de cuisson à haut volume.
- La capacité en gaz, électricité ou ventilation est incertaine.
- La taille ou le combustible dont vous avez besoin n'est pas listé en ligne.
- Vous planifiez une ligne complète, et non une seule pièce.
Non listé en ligne ? Voici ce que nous pouvons trouver
| Article | Pourquoi il n'est peut-être pas en ligne | Ce qu'il faut nous envoyer |
|---|---|---|
| Plaques chauffantes et grils, 48 po et plus | Les grandes tailles ne sont pas toujours dans l'assortiment en ligne | Menu, largeur disponible, combustible et largeur de la hotte |
| Cuisinières électriques | Souvent spécifiées selon le service électrique du bâtiment | Tension et phase, menu et agencement de la ligne |
| Friteuses plus grandes et batteries multi-cuves | Dimensionnées selon le menu et le volume de pointe | Articles frits, volume de pointe, combustible et largeur disponible |
| Fours mixtes, à sole et haute vitesse | Spécifiés selon le menu | Articles du menu, casseroles cuites en même temps, et disponibilité de l'eau et des drains |
Planifiez la ligne, puis choisissez l'équipement
Les cuisines de restaurant les plus performantes relient le menu, l'agencement de la ligne et les utilités du bâtiment avant que tout achat ne soit finalisé.
En cours d'ouverture ? Le parcours d'ouverture passe en revue le concept, le menu, l'espace, le flux de travail et la liste d'équipement, dans l'ordre.
