Guide d'achat de casseroles et poêles commerciales

Avouez-le : acheter des ustensiles de cuisine peut être amusant. Toutes ces nouvelles casseroles et poêles commerciales, si prometteuses. Mais modérez votre enthousiasme (un peu) et prenez le temps d'analyser vos besoins et exigences précis avant de vous lancer dans une telle dépense. Commencez par poser quelques questions de base.

Quel est mon budget ?
Qu'est-ce qu'il y a au menu ? Friture ? Braisage ? Rôtissage ?
Quel genre de volumes est-ce que je prévois ?
De combien d'espace de stockage dispose-t-on ?

Il n'existe pas d'ustensiles de cuisine universels. Chaque opération en cuisine nécessite un type d'ustensile spécifique : poêles pour faire sauter, marmites pour les bouillons et les soupes, casseroles pour presque tout le reste. Des quantités plus ou moins importantes de nourriture nécessiteront des casseroles ou poêles plus ou moins grandes. Dressez une liste avant de parcourir notre collection d' ustensiles de cuisine professionnels .

Voici ce que nous allons aborder dans cet article :

• Types de casseroles et poêles commerciales
• Marmites
• Casseroles
• Sauteuses
• Braisières
• Poêles à frire
• Ustensiles de cuisine spécialisés
• Caractéristiques des casseroles et poêles commerciales
• Poignées de casseroles et de poêles
• Couvercles de casseroles et de poêles
• Matériaux pour casseroles et poêles
• Types de matériaux pour casseroles et poêles
• Coût des matériaux
• Durabilité des matériaux
• Conductivité thermique des matériaux
• Poids des matériaux
• Matériaux compatibles avec l'induction

Certains objets passeront du temps dans l'évier ou le bac à vaisselle, notamment les poêles. Assurez-vous d'en avoir toujours suffisamment sous la main ; vous pourriez en avoir plus que vous ne le pensez.

Comme pour la plupart des choses dans la vie, on en a généralement pour son argent. Un objet bien choisi, mais un peu plus cher, durera plus longtemps qu'un objet moins cher qui risque de se déformer ou de se casser après quelques années (ou même quelques utilisations !).

Types d'ustensiles de cuisine commerciaux

Marmites

Larges et profondes, les marmites ont un fond lourd et plat et des bords hauts. Ce grand rapport hauteur/largeur réduit le taux d'évaporation, ce qui permet de mijoter sans surveillance beaucoup plus longtemps qu'avec une sauteuse, par exemple.

Comme leur nom l'indique, les marmites sont conçues pour préparer des bouillons. Elles sont également indispensables pour blanchir de grandes quantités de légumes et de pâtes, ou pour de grandes quantités de liquides, comme les soupes. Un fond épais permet de dorer la viande ou les légumes avant de les déglacer et empêche les liquides visqueux comme les soupes ou les sauces de brûler.

Les tailles varient de 8 à 100 litres – tout ce qui est plus petit serait une casserole ordinaire et tout ce qui est plus grand nécessiterait une unité autonome – une bouilloire à vapeur ou une casserole inclinable.

Les marmites plus grandes peuvent être équipées d'un robinet pour retirer les liquides sans avoir à déplacer la marmite.

casseroles

Droite ou conique, plus courte qu'une marmite, plus haute qu'une braisière, la casserole polyvalente est l'outil de travail presque universel de la cuisine. C'est l'ustensile que les chefs utilisent instinctivement pour préparer des sauces, cuire du riz, mijoter des viandes, réchauffer des soupes, blanchir des légumes, cuire des pâtes et bien plus encore.

Les tailles varient de 1,5 litre jusqu'à environ 10 litres.

Sauteuses

Une sauteuse est une poêle peu profonde aux parois droites. Elle est idéale pour saisir et braiser les viandes, que ce soit à la poêle ou au four. Grâce à leur largeur et leur faible profondeur, les sauteuses s'évaporent beaucoup plus rapidement que dans une casserole, une qualité essentielle pour réduire les sauces et concentrer les saveurs.

L'utilité de la sauteuse ne s'arrête pas là ; vous pouvez également pocher du poisson, cuire des épinards, du risotto et même rôtir de plus petits morceaux de viande.

Les sauteuses peuvent devenir très lourdes lorsqu'elles sont entièrement chargées de nourriture, alors recherchez des modèles avec de longues poignées isolées et une poignée « d'aide » pour les casseroles plus grandes.

Braisers

Une braisière , également appelée rondeau ou brasero, est une casserole large et peu profonde dotée de deux poignées en boucle, généralement munie d'un couvercle bombé bien ajusté. Elle est moins profonde qu'une cocotte et plus large qu'une casserole.

Comme son nom l'indique, ce récipient est parfait pour les plats braisés et passe de la cuisinière au four. Vous pouvez ainsi faire dorer la viande et les légumes, ajouter le liquide, braiser au four, puis remettre sur la cuisinière sans couvercle pour réduire la sauce, le tout dans une seule et même casserole.

Poêles à frire

Choisir une poêle , c'est aussi choisir son matériau : aluminium, acier inoxydable, fonte, etc. Leur forme – bords peu profonds et légèrement inclinés, et fond large – les rend idéales pour frire, saisir, sauter, rôtir, cuire au four, etc.

Pour une plongée plus approfondie dans le monde des poêles à frire et des matériaux en général, consultez notre Guide d'achat de poêles à frire commerciales

Ustensiles de cuisine spécialisés

Les spécialités culinaires nécessitent souvent des ustensiles de cuisine spécifiques . Une crêpière pour les crêpes, un wok pour la cuisine asiatique, une poêle à paella pour – vous l'aurez deviné – et un cuiseur à pâtes pour les pâtes, les nouilles et les légumes. Si vous travaillez beaucoup avec du chocolat, vous aurez probablement besoin d'un bain-marie.

La plupart des ustensiles de cuisine d'une cuisine professionnelle comprennent des poêles, des casseroles, des marmites et des sauteuses. En cas de besoin, vous pouvez vous contenter de ces quatre ustensiles pour presque tous les plats.

Caractéristiques des ustensiles de cuisine commerciaux

Poignées de casseroles et de poêles

Une bonne poignée doit être solidement fixée à l'ustensile et être facile et pratique à utiliser. Elle doit également être bien isolée et résister à la chaleur du four.

Les poignées peuvent être fixées aux casseroles et aux poêles par soudure ou par rivets.

La soudure assure une fixation solide à la poêle tout en gardant l'intérieur lisse et donc facile à nettoyer. La qualité et le nombre de soudures déterminent la solidité de la fixation.

Avec les rivets, un trou est percé dans la poêle et le manche, puis fixé de manière permanente par un rivet (une tige métallique lisse), ce qui signifie qu'il ne peut pas être desserré. Les rivets offrent une fixation solide, mais leur nettoyage peut être difficile. Cependant, certains fabricants proposent un rivet modifié où les manches sont rivetés à la poêle, mais l'intérieur reste lisse, vous offrant ainsi le meilleur des deux options.

Les poignées auxiliaires sont une seconde poignée en U, opposée à la poignée principale, qui permet de soulever la casserole ou la poêle à deux mains. Elles sont plus visibles sur les casseroles et poêles fabriquées dans un matériau lourd ou de plus grand diamètre, afin de faciliter la manipulation de la casserole et de son contenu.

Les grandes marmites et les poêles larges ont généralement deux poignées en boucle, car une seule longue poignée gêne et prend trop de place sur la cuisinière ou dans le four.

Couvercles de casseroles et de poêles

Un ajustement parfait et une résistance au four sont deux caractéristiques clés d'un couvercle de casserole ou de poêle professionnel . Les casseroles et poêles professionnelles ne sont généralement pas fournies avec un couvercle ; les couvercles sont vendus séparément. ChefEquipment.com indique le couvercle compatible et propose un lien vers celui-ci dans toutes les descriptions de nos casseroles et poêles.

Cependant, toutes les casseroles et poêles n'ont pas besoin d'un couvercle ; tout dépend de ce que vous cuisinez. Gardez à l'esprit que les couvercles prennent beaucoup de place, surtout si vous ne les utilisez pas !

Les poignées des couvercles, comme celles des casseroles et des poêles, peuvent être fixées par soudure ou rivetage. Les poignées en boucle au milieu du couvercle sont les plus courantes. Vous trouverez également des poignées ouvertes sur les côtés, plus faciles à saisir et pouvant être recouvertes pour rester au frais.

Les couvercles peuvent être bombés ou plats. Les versions bombées peuvent être plus ou moins profondes. Les couvercles bombés permettent à l'humidité accumulée pendant la cuisson de se condenser sur le couvercle, puis de s'égoutter sur les côtés du couvercle et de retomber dans la casserole. Avec les couvercles plats, la vapeur accumulée soulève les bords du couvercle et permet à l'humidité de s'échapper. Les couvercles plats prennent moins de place lors du rangement.

Matériaux pour casseroles et poêles

Il ne s'agit pas vraiment d'un matériau meilleur qu'un autre. Cela dépend de l'usage qui en est fait.

Types de matériaux pour casseroles et poêles

Aluminium

L'aluminium est un excellent choix, surtout si le budget est serré. Il est peu coûteux, léger et conduit rapidement la chaleur.

Il peut réagir avec les aliments acides, surtout lorsqu'il est neuf et avant que la surface de cuisson ne soit cuite. Il peut se déformer et n'est pas magnétique, il n'est donc pas adapté aux plaques à induction. Pour toutes ces raisons, l'aluminium est le matériau de choix pour les casseroles et les marmites. Cependant, les ustensiles de cuisine en aluminium sont également disponibles en différentes épaisseurs. Évidemment, plus le matériau est épais, meilleure est sa fonctionnalité.

Acier inoxydable

L'acier inoxydable est le matériau idéal pour les ustensiles de cuisine. Il conduit bien la chaleur, est durable et esthétique.

Acier au carbone

Le nouveau venu. L'acier au carbone est comparable à la fonte. Il exige les mêmes exigences d'entretien, mais est beaucoup plus léger. Malgré son prix plus élevé, l'acier au carbone compte de nombreux adeptes.

Fonte

Utilisée pour la friture, les poêles à griller et les faitouts, la fonte est extrêmement résistante, offre une excellente répartition et rétention de la chaleur et est relativement peu coûteuse. Comme indiqué précédemment, la fonte est de loin le matériau le plus lourd pour les ustensiles de cuisine. Elle nécessite un peu plus d'entretien que les autres matériaux.

Antiadhésif

Les poêles antiadhésives présentent un avantage certain pour la cuisson d'aliments délicats comme le poisson, les œufs et les crêpes. Elles sont également faciles à nettoyer, ce qui permet de gagner un temps précieux dans les cuisines très fréquentées. Cependant, toutes les surfaces antiadhésives ne se valent pas et le rapport qualité-prix est à la hauteur : certaines versions de qualité inférieure, même avec le plus grand soin, peuvent être sujettes aux rayures.

Coût des matériaux pour casseroles et poêles

Par ordre croissant, l'aluminium est le moins cher, suivi de la fonte, de l'acier inoxydable, de l'acier au carbone et enfin du cuivre. Le prix des ustensiles de cuisine antiadhésifs varie selon le type de surface et le matériau sur lequel ils sont collés (généralement de l'aluminium).

Durabilité des matériaux

Nous parlons ici de métaux, ils sont donc tous assez durables. L'aluminium peut se déformer avec le temps lorsqu'il est exposé à une chaleur extrême ou à des traitements agressifs. La durée de vie de tout ustensile de cuisine antiadhésif est donc limitée.

Tout ce qui est fabriqué en acier inoxydable, en acier au carbone ou en fonte sera extrêmement durable.

Conductivité thermique des matériaux

Cela détermine la répartition uniforme de la chaleur (un avantage), la rapidité de la montée en température et la durée de la cuisson. C'est une qualité essentielle pour les poêles en particulier. La fonte, par exemple, est un mauvais conducteur de chaleur et met donc plus de temps à chauffer (un inconvénient). Mais une fois chauffée, elle conserve une température élevée et uniforme pour une cuisson homogène, sans points chauds ni froids (que des avantages).

À l’autre extrémité du spectre, l’aluminium est un excellent conducteur de chaleur, il est donc parfait pour chauffer des liquides dans des casseroles, mais il est sujet aux points chauds.

Poids des matériaux

Le poids est important : c'est un élément que l'on apprécie vraiment à la fin d'une soirée bien remplie ! L'aluminium est léger et facile à manipuler. L'acier inoxydable se situe généralement entre les deux. La fonte est le matériau le plus lourd.

Matériaux compatibles avec l'induction

Si vous utilisez une cuisinière à induction, assurez-vous toujours que les ustensiles que vous achetez sont compatibles avec cette technologie. En règle générale, l'aluminium massif ne l'est pas, contrairement à la fonte, à l'acier au carbone et à l'acier inoxydable. Vérifiez avant d'acheter. Pour en savoir plus, consultez notre Guide de la cuisson à induction professionnelle .

Jour après jour, service après service, les ustensiles de cuisine de votre cuisine professionnelle sont sollicités. Utiliser des casseroles et poêles adaptées ou des poêles spéciales peut faciliter ce travail.

Écrit par Charles Bruce-Thompson