Liste de contrôle pour la rénovation d'une cuisine commerciale : les étapes à suivre, dans l'ordre
Guide de rénovation · Cuisines commerciales
Liste de vérification pour la rénovation d’une cuisine commerciale : quoi régler, et dans quel ordre
Une rénovation se déroule bien lorsque les décisions sont prises dans le bon ordre : objectifs, équipement, services publics, approbations, puis commande et construction. Sauter une étape coûte généralement plus cher plus tard que de la faire maintenant.
Utilisez cette liste comme document de travail. Sept phases, chacune avec ce qu’il faut confirmer et à qui s’adresser. Imprimez-la, partagez-la avec votre entrepreneur et cochez les éléments au fur et à mesure.
Commencez par déterminer le rôle de la cuisine
Avant de choisir l’équipement ou de dessiner un plan, notez ce que la rénovation doit régler et ce que la cuisine doit produire lors des services les plus occupés. C’est sur cette base que repose le reste de la liste de vérification.
Les règles, permis et inspections varient selon la province, la ville et le service de santé publique. Lorsque nous les mentionnons, traitez-les comme des points à confirmer localement, et non comme des décisions arrêtées.
À qui s'adresse cette liste
Aux exploitants qui rénovent, agrandissent ou réaménagent une cuisine commerciale existante.
Liste de vérification pour la rénovation d’une cuisine commerciale · Russell Hendrix
Phase 1 : Avant la conception
Une rénovation qui commence par un problème clairement défini se termine avec moins de modifications.
La plupart des regrets en matière de rénovation proviennent du fait de commencer à dessiner avant que les objectifs ne soient consignés. Mettez d’abord sur papier les problèmes, le menu et l’état actuel de la cuisine.
La règle de cette phase
- Notez les problèmes avant les solutions.
- Mesurez et listez ce que vous avez.
- Désignez une personne responsable.
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Pourquoi rénover | Les deux ou trois problèmes que la rénovation doit régler : capacité, circulation, équipement défectueux, changement de menu ou plus de places assises | Vous, votre chef et vos gestionnaires | |
| Menu et volume de pointe | Ce que la cuisine doit produire lors de vos services les plus occupés, aujourd'hui et dans les prochaines années | Chef ou gérant de cuisine | |
| Ce que vous avez aujourd'hui | Un plan mesuré de l'espace, une liste de chaque équipement avec son âge et son état, ainsi que les services publics desservant chacun d'eux | Vous et votre fournisseur de service actuel | |
| Qui est responsable | Une personne qui coordonne les corps de métier, le fournisseur et l'échéancier | Propriétaire ou responsable des opérations | |
| Bâtiment et bail | Ce que le bâtiment ou le propriétaire doit approuver avant le début des travaux, si vous n'êtes pas propriétaire des lieux | Propriétaire ou gestionnaire immobilier | |
| Rester ouvert ou fermer | Si vous resterez ouvert, échelonnerez les travaux ou fermerez pendant une période. Consultez l'article sur le maintien des activités pour savoir comment décider | Vous et votre entrepreneur |
Phase 2 : Décisions relatives à l'équipement
Chaque élément doit faire l'objet d'une décision : conserver, déplacer, remplacer ou ajouter.
Une liste d'équipement dicte les travaux de services publics et les approbations ; réglez donc ce point avant toute autre chose. Notre article séparé explique comment prendre chaque décision, avec une feuille de travail que vous pouvez imprimer.
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Conserver | Équipement peu usé, en bon état et qui s'intègre au nouvel aménagement | Fournisseur de service et votre équipe | |
| Déplacer | Équipement que vous allez relocaliser, et vérifier si le nouvel emplacement dispose des bons services, dégagements et ventilation | Entrepreneur et corps de métier | |
| Remplacer | Équipement de cuisson intensif en chaleur et en graisse, proche de la fin de sa vie utile, ou qui ne correspond plus au menu | Fournisseur d'équipement | |
| Ajouter | Nouvelle capacité requise par le menu, ainsi que les services publics et la couverture de hotte nécessaires | Fournisseur d'équipement et concepteur | |
| La liste finale | Une liste unique de chaque pièce, sa décision et ses exigences de raccordement, convenue avant toute commande | Toutes les parties prenantes du projet |
Règle empirique courante : lorsqu'une réparation coûterait environ la moitié du prix d'un remplacement, le remplacement mérite d'être envisagé. Considérez cela comme un point de départ, et non comme une règle absolue.
Phase 3 : Services publics et infrastructure
La plupart des surprises lors d'une rénovation viennent du bâtiment, pas de l'équipement.
Additionnez la consommation totale de tous les appareils, puis comparez-la à ce que le bâtiment fournit. Consultez vos corps de métier agréés. Les exigences dépendent de votre emplacement, traitez donc ceci comme une liste de questions, non comme un manuel de règles.
Demandez tôt
- La capacité électrique peut limiter vos ajouts.
- Les mises à niveau de gaz peuvent prendre du temps.
- Les vieux bâtiments peuvent réserver des surprises.
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Électricité | Capacité du panneau par rapport à la charge totale prévue, y compris vos ajouts | Électricien autorisé dans votre province | |
| Gaz | Taille de l'alimentation par rapport à la charge combinée de tous les équipements à gaz, et si le fournisseur doit mettre à niveau le service. Demandez tôt, car les mises à niveau peuvent être longues | Installateur de gaz autorisé dans votre province et votre fournisseur de gaz | |
| Eau | Qualité et pression de l'eau, surtout pour les cuiseurs vapeur, fours mixtes et machines à glaçons. Tester avant la fin de la conception évite les surprises | Plombier et fournisseur d'équipement | |
| Égouts et planchers | Éviers de sol, caniveaux et drainage dimensionnés pour l'équipement qui y sera relié | Plombier et concepteur | |
| Ventilation | Couverture de la hotte et air de compensation pour chaque équipement de cuisson. Ajouter un appareil produisant de la graisse peut modifier les exigences du système | Entrepreneur en ventilation | |
| Le bâtiment lui-même | Plancher, structure, tuyauterie et hotte existante dans les vieux bâtiments, qui peuvent cacher des surprises une fois les murs et planchers ouverts | Entrepreneur, rapidement |
Phase 4 : Approbations
Sachez ce qui nécessite une approbation avant de commencer les travaux, et qui décide.
Les règles varient selon la province, la ville et le service de santé publique. Dans certains endroits, un service de santé publique doit réviser les plans, ou être avisé, avant la rénovation d'un établissement alimentaire. Toronto, la région de Halton et Interior Health en C.-B. publient tous des directives à ce sujet. Nous les listons à titre d'exemples.
Confirmez avec votre service de santé publique local, votre service de bâtiment et vos corps de métier avant de vous engager dans un échéancier.
Questions à poser
- Les plans doivent-ils être révisés avant le début des travaux ?
- Une inspection est-elle requise avant la réouverture ?
- Qui fait la demande pour chaque permis ?
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Service de santé | Si votre service de santé publique doit réviser les plans ou être avisé avant la rénovation. Construisez selon ce qui est approuvé, pas selon l'esquisse | Votre service de santé publique local | |
| Permis de construire | Si l'ampleur des travaux en nécessite un, et qui fait la demande | Service de bâtiment municipal et entrepreneur | |
| Gaz, électricité et plomberie | Si des permis ou inspections sont requis et qui s'en charge | Corps de métier autorisés dans votre province | |
| Hotte et protection incendie | Ce que les changements de ventilation et de suppression d'incendie doivent satisfaire avant le début des travaux | Entrepreneur en ventilation et autorité locale | |
| Délais | Combien de temps prend chaque révision, afin que les approbations ne ralentissent pas le calendrier une fois l'équipement commandé | Chaque autorité concernée |
Phase 5 : Avant de commander et d'installer
Commandez assez tard pour ne pas faire d'erreur, et assez tôt pour une livraison à temps.
Finalisez la liste d'équipement avant de monter les murs, confirmez que les services publics sont acheminés pour les unités finales, et demandez les délais de livraison avant de fixer un échéancier.
À éviter
- Installer les raccordements pour des équipements non choisis.
- Recevoir les livraisons des semaines avant que l'espace ne soit prêt.
- Équipement qui ne passe pas par la porte.
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Équipement finalisé | La liste est arrêtée avant la pose des cloisons, pour que les corps de métier préparent les raccordements en fonction de ce qui sera installé | Toutes les parties prenantes du projet | |
| Raccordements | Chaque connexion est acheminée et située pour l'équipement final, pas pour un emplacement temporaire | Corps de métier et fournisseur | |
| Délais de livraison | Date d'arrivée prévue. Certains équipements prennent des semaines ou des mois, vérifiez avant de fixer l'échéancier | Fournisseur d'équipement | |
| Accès | Taille des portes, couloirs et ascenseurs, et dégagement pour les livreurs et installateurs | Contact sur place et entrepreneur | |
| Logistique de livraison | Livraisons prévues juste avant l'installation, pour ne pas encombrer l'espace | Fournisseur et coordinateur du site | |
| Fenêtres d'installation | Quelles installations peuvent se faire en période de faible trafic, et si plusieurs peuvent être regroupées | Coordinateur et entrepreneur |
Phase 6 : Pendant les travaux
Un rythme régulier vaut mieux qu'une résolution héroïque de problèmes.
Un coordinateur unique, une réunion hebdomadaire et une liste à jour des points en suspens gardent la rénovation sous contrôle. Prévoyez une marge de manœuvre dans l'échéancier dès le début.
Habitudes utiles
- Un coordinateur.
- Réunions hebdomadaires.
- Une marge pour les délais.
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | À qui s'adresser | Fait |
|---|---|---|---|
| Suivi régulier | Une réunion hebdomadaire fixe avec le coordinateur, les corps de métier et le fournisseur | Coordinateur | |
| Modifications | Tout changement d'équipement ou d'aménagement est vérifié par rapport aux services publics et approbations avant acceptation | Coordinateur et corps de métier | |
| Sécurité et sécurité alimentaire | Barrières, contrôle de la poussière et séparation entre la zone de travail et toute zone encore en activité | Entrepreneur et votre gestionnaire | |
| Marge de délai | De la place dans l'échéancier pour les imprévus. Les retards sont courants dans les rénovations | Coordinateur | |
| Points en suspens | Une liste évolutive de ce qui est inachevé ou incorrect, réglée au fur et à mesure | Coordinateur |
Phase 7 : Avant la réouverture
La cuisine n'est pas terminée tant qu'elle n'est pas inspectée, testée et comprise par ceux qui l'utilisent.
Confirmez toute inspection requise, testez chaque raccordement, clôturez la liste des correctifs et formez votre équipe avant la reprise du service.
Avant d'ouvrir les portes
- Inspection, si requise.
- Équipement mis en service.
- Équipe formée.
| Vérification | Points à confirmer | Interlocuteurs | Terminé |
|---|---|---|---|
| Inspection | Si le service de santé publique doit effectuer une inspection avant la reprise du service, et vérifier que les travaux terminés correspondent aux plans approuvés | Votre service de santé publique local | |
| Mise en service | Chaque unité raccordée, testée et calibrée, et vérifications de service effectuées sur tout le matériel conservé ou déplacé | Fournisseur d'équipement et corps de métier | |
| Liste des réserves | Chaque point en suspens est réglé, ou convenu par écrit avec une date | Coordonnateur et entrepreneur | |
| Nettoyage | Un nettoyage complet de l'espace terminé et de l'équipement avant le retour des denrées alimentaires | Votre équipe | |
| Formation | Votre équipe formée sur le nouvel équipement, les routines de nettoyage et l'entretien | Fournisseur et votre gestionnaire | |
| Documents | Manuels, détails de garantie et contacts de service classés au même endroit | Vous |
Erreurs courantes lors des rénovations
La plupart sont des problèmes de commande, et non d'équipement.
Celles-ci reviennent sans cesse. Les vérifier maintenant coûte moins cher que de les corriger au milieu des travaux.
Commander avant que la liste ne soit définitive
Des attentes qui ne correspondent pas à l'équipement signifient devoir rouvrir les murs.
Sauter la vérification des services publics
Commencer avant les approbations
Des travaux qui ne correspondent pas à ce que l'autorité a approuvé peuvent retarder la réouverture.
Ignorer les délais de livraison
Une cuisine prête à temps mais sans équipement n'est pas prête.
Remplacer des éléments en bon état
L'équipement peu usé vaut souvent la peine d'être conservé, une fois vérifié.
Aucun coordonnateur unique
Lorsque personne ne gère le calendrier, les corps de métier s'attendent les uns les autres.
Supposer qu'aucune mauvaise surprise ne se cache
Les bâtiments plus anciens peuvent dissimuler des problèmes de structure, de revêtement de sol, de tuyauterie et de hotte.
Oublier l'équipe
Le nouvel équipement fonctionne mieux quand les gens savent comment l'utiliser et le nettoyer.
Questions fréquemment posées
Des réponses courtes aux questions que nous posent le plus souvent les exploitants qui planifient une rénovation.
Par où dois-je commencer ?
Par les raisons de votre rénovation et ce que la cuisine doit produire lors des pics de service. Tout le reste en découle. L'article sur l'ordre des opérations présente la séquence complète.
Ai-je besoin d'une approbation pour rénover une cuisine commerciale ?
Cela dépend de votre localisation et de l'ampleur des travaux. Dans certains endroits, le service de santé publique examine les plans ou doit être notifié avant la rénovation d'un établissement alimentaire, et des règles de construction, de gaz, d'électricité et d'incendie peuvent s'appliquer. Confirmez auprès de vos autorités locales avant de commencer les travaux.
Dois-je tout remplacer pendant que les murs sont ouverts ?
Pas nécessairement. L'équipement peu usé en bon état vaut souvent la peine d'être conservé, et des unités achetées récemment peuvent être en bon état après une vérification. Il est généralement rentable de remplacer les équipements de cuisson soumis à une forte chaleur et à beaucoup de graisse arrivant en fin de vie. Notre article sur l'audit vous aide à prendre cette décision.
Puis-je continuer à exploiter pendant une rénovation ?
Souvent, avec de la planification. Échelonner les travaux par section et utiliser des installations temporaires peut aider. Cela nécessite toujours de respecter les exigences locales et un calendrier réaliste. Consultez notre article sur le maintien de l'activité.
Combien de temps l'équipement prendra-t-il pour arriver ?
Cela varie selon le produit. Certains équipements peuvent prendre des semaines ou des mois, demandez donc à votre fournisseur avant d'établir le calendrier.
Russell Hendrix peut-il m'aider à planifier ?
Oui. Un spécialiste peut examiner la liste d'équipement, soulever des questions sur les services publics pour vos corps de métier et aider à équilibrer la ligne avant que quoi que ce soit ne soit commandé.
D'où viennent ces conseils
Nous nous sommes basés sur des conseils publiés. Nous les citons afin que vous puissiez les lire vous-même.
Ce sont les sources publiques derrière cet article. Les exigences pour l'examen des plans, les permis et les inspections diffèrent selon la province, la ville et le service de santé publique, donc les pages des services de santé sont des exemples de la façon dont cela fonctionne dans certains endroits, et non une règle absolue pour le vôtre.
Confirmez toujours localement
- Votre service de santé publique local
- Vos services municipaux de construction et d'incendie
- Vos corps de métier en gaz, électricité et ventilation, autorisés dans votre province
- Ville de Toronto : Soumission des plans pour une entreprise alimentaire
- Région de Halton : Notification de santé publique pour l'ouverture d'entreprise
- Interior Health (C.-B.) : Guide de demande d'approbation pour les établissements alimentaires (PDF)
- Foodservice Equipment & Supplies : Comprendre les besoins en services publics lors de l'ajout d'équipement de restauration
- Foodservice Equipment & Supplies : Rénover, réparer, remplacer
- Mission Restaurant Supply : Comment rénover votre espace de restauration sans fermer
- FoodService Director : Rénovations de cuisine sur place, leçons apprises
Quand impliquer un spécialiste
Certaines décisions de rénovation devraient être prises en ayant une vision d'ensemble de la cuisine.
Une liste de contrôle ne peut pas voir votre menu, votre aménagement et votre bâtiment. Un spécialiste peut vous aider à travailler sur la liste d'équipement et les questions à poser à vos corps de métier.
Faites appel aux ventes lorsque
- Vous remplacez ou ajoutez plus d'un appareil.
- La capacité des services publics est incertaine.
- Vous avez besoin d'équipement qui n'est pas listé en ligne.
- Vous modifiez l'aménagement de la ligne.
Planifiez l'ordre, puis effectuez les travaux
Les rénovations les plus solides connectent les objectifs, l'équipement, les services publics et les approbations avant toute construction.
Vous voulez la séquence complète ? L'article sur l'ordre des opérations explique comment les décisions dépendent les unes des autres.
