Guide d'achat d'équipements de cuisine pour l'éducation et les institutions
Guide d'achat · Écoles, collèges et institutions
Concevez une cuisine scolaire ou institutionnelle en fonction du nombre de repas et de la période de service
Une cuisine scolaire ou institutionnelle sert un grand nombre de personnes sur une courte période. La ligne de production est efficace lorsque les fours, les cuisinières, les équipements de cuisson à la vapeur et de maintien au chaud sont dimensionnés pour les repas servis simultanément, et lorsque le personnel peut facilement utiliser et nettoyer le matériel.
Utilisez le sélecteur rapide comme point de départ, ou envoyez votre cycle de menus, votre nombre de repas et la superficie de votre cuisine à Russell Hendrix. Nos spécialistes peuvent vous aider à équilibrer la ligne de production et à identifier les besoins en gaz, électricité, eau et ventilation avant votre achat.
Sélecteur rapide : trouvez votre point de départ pour une cuisine institutionnelle
Commencez par le nombre de repas et la période de service
Listez les repas servis par la cuisine, le nombre qui doit être servi durant une même période, et précisez si vous cuisinez à partir de produits bruts, si vous réchauffez des aliments préparés, ou les deux. Planifiez ensuite l'emplacement où la nourriture est stockée entre la zone de cuisson et la ligne de service. La période de service détermine généralement la capacité requise pour vos fours, cuisinières et équipements de maintien.
L'énergie, le branchement électrique, l'eau et la ventilation varient selon le bâtiment. Confirmez ces éléments tôt, car ils peuvent restreindre vos options avant même que vous ne compariez les modèles. Les normes nutritionnelles ou les standards de menu suivis par votre établissement sont définis en dehors de ce guide ; veuillez donc les vérifier séparément.
Formats les mieux adaptés pour l'éducation et les institutions
Ce guide est conçu pour les cuisines qui servent des étudiants, des campus et d'autres groupes selon un horaire fixe.
Adaptez votre menu à votre ligne de production
Les cuisines scolaires s'appuient sur les fours, les cuisinières et les équipements de maintien, complétés par une plaque à snacker et un grille-pain pour le petit-déjeuner et, au besoin, une friteuse.
Trouvez la ligne correspondant le mieux à votre programme et utilisez-la comme liste de contrôle initiale. Il s'agit d'un point de départ typique, non d'une spécification finale. Votre cycle de menus, votre nombre de repas et votre plan d'implantation détermineront la ligne finale.
Comment utiliser ce tableau
- Choisissez la ligne correspondant le mieux à vos activités.
- Ouvrez les sections correspondantes ci-dessous pour le dimensionnement et les comparaisons.
- Utilisez le sélecteur rapide pour chaque équipement que vous envisagez d'acheter.
| Programme | Éléments principaux | Ajouts fréquents | Points à surveiller |
|---|---|---|---|
| Cuisine scolaire (K-12) | Fours à convection, cuisinière, armoires de maintien | Cuiseur vapeur ; plaque à snacker ; grille-pain à tapis | Période de déjeuner courte ; nombreux repas simultanés ; cuisine maison vs produits prêts à servir |
| Réfectoire universitaire | Plaque à snacker, friteuse, cuisinière, fours à convection | Armoires de maintien ; grille-pain ; cuiseur vapeur | Plusieurs stations ouvertes simultanément ; du petit-déjeuner à la fin de soirée |
| Café de campus ou prêt-à-emporter | Grille-pain à tapis, four à convection, tiroir chauffant | Plaque à snacker ; réthermalisateur | Espace de comptoir ; alimentation électrique de comptoir |
| Centre de petite enfance | Cuisinière, four à convection, maintien au chaud ou tiroir chauffant | Cuiseur vapeur ; grille-pain | Petits lots ; sécurité et nettoyage |
| Camp ou cuisine communautaire | Cuisinière, fours à convection, armoires de maintien | Plaque à snacker ; cuiseur vapeur | Utilisation saisonnière ; utilités sur le site |
Notre point de départ, par taille de cuisine
| Taille | Friteuse et plaque à snacker | Cuisinière ou plaque chauffante | Grillage, cuisson vapeur et maintien | Four |
|---|---|---|---|---|
| Petit : centre de petite enfance ou petit café | Plaque à snacker jusqu'à 24 po | Plaque chauffante de comptoir | Grille-pain à tapis, tiroir chauffant | Four de comptoir |
| Moyen : cuisine scolaire | Plaque à snacker 36 po, friteuse au sol si friture prévue | Cuisinière 24 à 36 po | Grille-pain à tapis, armoire de maintien, cuiseur vapeur | Four à convection pleine grandeur |
| Grand : réfectoire universitaire ou cuisine centrale | Plaque à snacker 48 po ou plus, batterie de friteuses | Grande cuisinière | Grille-pain haute capacité, armoires de maintien, réthermalisateurs | Four à convection double étage |
Le nombre de repas et les cycles de menus variant, ces lignes ne sont qu'un guide approximatif. Consultez un spécialiste pour tout projet dépassant la taille d'une petite cuisine.
Vous ne trouvez pas votre format ? Parlez à un spécialiste et partagez votre menu.
Friteuses
Certains programmes utilisent peu ou pas de friture. Si votre menu inclut des aliments frits, dimensionnez la friteuse selon votre période de service la plus intense.
Les friteuses au sol sont le choix habituel lorsque la friture fait partie intégrante du menu. Les friteuses électriques de comptoir conviennent à une friture occasionnelle ou à un petit café.
Si les frites ou autres aliments frits doivent être servis durant la même période de pointe que les autres plats, une seule friteuse peut créer un goulot d'étranglement. Vérifiez les capacités de votre programme, puis dimensionnez la friteuse en conséquence.
Points de départ recommandés
- Électrique de comptoir : pour un petit café ou une friture occasionnelle.
- Friteuses au sol (environ 30 à 50 lb) : friture régulière pour un programme complet, selon le menu.
- Menus plus importants : demandez à un spécialiste concernant les cuves multiples.
Magasiner les friteuses commerciales
Modèles au gaz ou électriques, au sol ou de comptoir.
Capacité d'huile
La capacité indiquée en livres est le moyen courant de comparer les friteuses. Utilisez-la comme mesure de base, et non comme garantie de rendement.
Gaz ou électrique
Les friteuses au sol sont offertes dans les deux types. Confirmez le type de carburant, la tension et la phase par rapport aux fournitures du bâtiment.
Ventilation
Les friteuses doivent être placées sous une hotte. Planifiez leur position avec le reste de la ligne et votre entrepreneur en ventilation.
Quelle taille de friteuse pour quel volume de friture ?
| Friture au menu | Choix typique | Notes |
|---|---|---|
| Occasionnelle : quelques collations ou accompagnements | Friteuse électrique de comptoir | Vérifiez la tension et le circuit électrique. Capacité d'huile nettement inférieure à une unité au sol. |
| Régulière : les aliments frits font partie du menu habituel | Friteuse au sol, env. 30 à 50 lb d'huile | L'équipement de base pour un programme complet. Une seule cuve peut limiter la production si vous faites frire des aliments différents. |
| Intensive : la friture est un moteur de ventes | Friteuse au sol de 50 lb ou plus, ou deux cuves ou plus | Capacité accrue et cuves séparées pour différents aliments ; demandez à un spécialiste. |
Le rendement dépend de ce que vous faites frire et de la fréquence. Confirmez le temps de récupération et la capacité auprès du fabricant.
Pourquoi plus d'une cuve ?
Les cuves séparées permettent de frire différents aliments sans transfert de saveurs, de continuer à frire pendant la filtration et d'augmenter la capacité lors des périodes de pointe. Les grands programmes et les réfectoires utilisent souvent deux cuves ou plus.
Ai-je besoin d'une hotte au-dessus d'une friteuse ?
Dans la plupart des cuisines commerciales, oui. L'équipement de cuisson générant de la chaleur et de la graisse est généralement soumis aux exigences de ventilation et de sécurité incendie. Les règles exactes dépendent de votre localisation et de l'équipement, vérifiez donc auprès de votre entrepreneur en ventilation et des autorités locales.
Plaques à snacker
Une plaque à snacker couvre le petit-déjeuner et les commandes rapides ; une surface plane est facile à racler et à nettoyer.
La plaque offre une surface plane et uniforme pour les œufs, les crêpes, les sandwichs et autres articles du petit-déjeuner ou de service rapide. Dans une cuisine institutionnelle, il s'agit généralement d'un équipement de soutien à côté des fours et de la cuisinière.
Les plaques à snacker diffusent de la chaleur et des graisses, nécessitant une ventilation planifiée avec le reste de la ligne. La largeur détermine la quantité d'aliments cuits simultanément et l'espace requis sur la ligne.
Points de départ recommandés
- 24 po : pour un petit café ou une station secondaire.
- 36 po : la taille standard moyenne pour une cuisine complète.
- 48 po ou plus : pour un réfectoire ou un programme de petit-déjeuner à haut volume ; souvent sur mesure auprès d'un spécialiste.
Magasiner les plaques à snacker
Modèles plats à gaz ou électriques.
Correspondance du combustible
Les modèles à gaz sont vendus pour le gaz naturel ou le propane. Les modèles électriques indiquent la tension et la phase. Confirmez ce que votre bâtiment fournit.
Vérifier l'empreinte au sol
Vérifiez la largeur, la profondeur, le dosseret et les dégagements requis par vos normes locales avant de choisir une taille.
Planifier la ventilation
Les plaques ont besoin de ventilation. Impliquez vos spécialistes en hotte et en gaz rapidement.
Quelle largeur ?
| Cuisine | Largeur typique | Pourquoi |
|---|---|---|
| Petite cuisine ou station secondaire | Jusqu'à 24 po | Ligne plus petite et pic de service plus léger |
| Ligne standard | Environ 36 po | Le milieu commun pour une cuisine complète |
| Réfectoire ou programme à haut volume | 48 po ou plus | Plus de surface pour le repas le plus chargé ; souvent sur mesure |
Les largeurs varient selon le modèle. Lisez toujours la fiche produit pour la largeur exacte et le type de combustible.
Cuisinières et plaques chauffantes
Une cuisinière, ou quelques plaques chauffantes, couvre la cuisson sautée, les soupes et les sauces.
Une cuisinière de restaurant combine des brûleurs ouverts et un four en base. Les plaques chauffantes de comptoir ajoutent des brûleurs à une cuisine disposant déjà d'un four, ou à une petite cuisine de bar.
La largeur définit le nombre de brûleurs. Comptez combien de casseroles doivent être chauffées simultanément durant votre période de service la plus intense.
Points de départ recommandés
- Plaque chauffante de comptoir : brûleurs supplémentaires sur un banc ou une petite station.
- Cuisinière 24 et 36 po : le point de départ habituel pour une ligne de cuisson simple.
- Cuisinière 60 po : pour une ligne à haut volume nécessitant plus de brûleurs et d'espace de four.
Magasiner les cuisinières commerciales
Cuisinières de restaurant, plaques chauffantes, induction et réchauds à marmite.
Correspondance du combustible
Les cuisinières au gaz sont vendues pour le gaz naturel ou le propane. Les modèles électriques indiquent la tension et la phase. Confirmez ce que votre bâtiment fournit.
Vérifier l'empreinte au sol
Vérifiez la largeur, la profondeur, le dosseret et les dégagements avant de choisir une taille.
Planifier la ventilation
Tout équipement de cuisson sur la ligne nécessite une ventilation. Impliquez vos spécialistes en hotte et en gaz rapidement.
Cuisinière ou plaque chauffante ?
| Type | Description | Idéal pour | Compromis |
|---|---|---|---|
| Fourneau de restaurant | Brûleurs ouverts sur le dessus, four en dessous | Le poste principal pour faire sauter et mijoter sur une ligne complète | Utilise toute la largeur de la ligne ; le four représente une surface de plus à nettoyer |
| Plaque chauffante de comptoir | Brûleurs seulement, se pose sur un banc ou un support | Brûleurs supplémentaires, petits postes, cuisines équipées de fours ailleurs | Pas de four ; nécessite une surface sécurisée, plane et ventilée |
Combien de brûleurs ?
| Cuisine | Fourneau typique | Pourquoi |
|---|---|---|
| Petite cuisine ou poste secondaire | Fourneau de 24 po ou plaque chauffante de comptoir | Un fourneau de 24 po possède généralement quatre brûleurs |
| Ligne scolaire standard | Fourneau de 36 po | Un fourneau de 36 po possède généralement six brûleurs et un four en dessous |
| Programme à haut volume ou cuisson par lots | Un grand fourneau, ou un fourneau avec des plaques chauffantes | Le nombre de brûleurs varie selon le modèle ; consultez la page du produit |
Le nombre et la disposition des brûleurs varient selon le modèle. Consultez toujours la page du produit pour connaître la configuration exacte.
Grillage et maintien au chaud
Le maintien au chaud et le réchauffage permettent de respecter les délais de service, et les grille-pains assurent la fluidité du service du petit-déjeuner.
Un grille-pain à tapis roulant grille les pains et les brioches en continu, permettant à une personne de suivre la cadence de la ligne de service. Les équipements de maintien au chaud gardent les plats cuisinés à température pour le service, évitant ainsi de devoir préparer chaque plat à la commande.
Le temps de maintien au chaud est limité par les normes de sécurité alimentaire et la qualité du produit. Vérifiez les durées et températures de maintien auprès de votre autorité sanitaire locale et du fabricant.
Points de départ recommandés
- Grille-pain à tapis roulant : le choix habituel lorsque des pains ou brioches sont grillés toute la journée.
- Armoire chauffante : pour conserver les plats cuisinés en vrac avant la ligne de service.
- Réthermaliseur : pour réchauffer les plats préparés au moment du service.
Magasiner les grille-pains commerciaux
Grille-pains à tapis roulant et à fentes.
Magasiner les armoires chauffantes
Armoires chauffantes et armoires de maintien ou de pousse.
Magasiner les tiroirs chauffants
Tiroirs chauffants pour la ligne de cuisson.
Magasiner les réchauds alimentaires
Lampes chauffantes, éléments chauffants, réthermaliseurs et réchauds de comptoir.
Quel équipement de maintien au chaud choisir ?
| Type | Description | Idéal pour | Compromis |
|---|---|---|---|
| Armoire chauffante | Armoire chauffante fermée sur pied ou roulettes | Maintien en vrac avant la ligne de service | Occupe de l'espace au sol ; vérifiez la plage de température et le type de porte sur la page du produit |
| Tiroir chauffant | Tiroirs chauffants installés sur ou près de la ligne de cuisson | Petits lots à proximité du cuisinier | Capacité inférieure à celle d'une armoire |
| Réthermaliseur | Unité de comptoir avec bacs pour réchauffer les aliments préparés | Réchauffage de soupes, sauces et plats pour le service | Les bacs exigent des dimensions précises ; confirmez la méthode de réchauffage et les étapes de sécurité alimentaire |
Quel volume de grillage ?
| Grillage au menu | Choix typique | Notes |
|---|---|---|
| Léger : quelques articles grillés | Grille-pain à tapis roulant 120 V | Se branche sur un circuit standard ; vérifiez les autres appareils sur le circuit |
| Intensif : pain ou brioches sur la plupart des commandes | Grille-pain à tapis roulant à haut voltage, 208 V ou plus | Les modèles à haut voltage sont généralement conçus pour une plus grande production. Vérifiez le rendement nominal sur la page du produit et la puissance électrique fournie par votre bâtiment. |
Le rendement et la hauteur d'ouverture du grille-pain varient selon le modèle. Vérifiez la page du produit en fonction du pain ou de la brioche que vous servez.
Comment planifier le maintien au chaud pour une courte fenêtre de service ?
Planifiez l'endroit où la nourriture attend entre la cuisson et la ligne de service, et pour quelle durée. Les durées et températures de maintien sont fixées par votre autorité sanitaire ; confirmez-les avec elle ainsi qu'avec le fabricant de l'équipement avant de planifier le service.
Cuisson à la vapeur
Les fours vapeur cuisent les légumes, le riz et autres accompagnements par lots sans demander beaucoup de manipulation.
Un four vapeur de comptoir cuit les légumes, le riz, le poisson et d'autres articles par lots, ce qui convient aux cuisines servant de nombreux repas dans une courte période.
Les fours vapeur nécessitent une arrivée d'eau, une évacuation et un service électrique approprié. Comptez le nombre de bacs dont vous avez besoin simultanément.
Points de départ recommandés
- Four vapeur de comptoir : cuisson par lots pour une école ou un café.
- Fours vapeur plus grands : consultez un spécialiste pour la cuisine à haut volume dans les salles à manger.
Magasiner les fours vapeur de comptoir
Fours vapeur électriques de comptoir et à convection.
Correspondance de puissance
Les fours vapeur indiquent la tension et souvent la phase. Confirmez la puissance électrique fournie par votre bâtiment avant de faire votre choix.
Planifiez l'eau et l'évacuation
Les fours vapeur ont besoin d'une arrivée d'eau et d'une évacuation. Impliquez votre plombier dès le début et interrogez le fabricant sur la qualité de l'eau.
Vérifiez l'encombrement
Vérifiez la largeur, la profondeur et les dégagements nécessaires, y compris l'espace pour ouvrir la porte et évacuer la vapeur.
Ai-je besoin d'un four vapeur ?
Pas nécessairement. La vapeur est utile lorsque les légumes, le riz ou le poisson font régulièrement partie du menu et que vous souhaitez les cuire par petits lots. Les fours mixtes peuvent également cuire à la vapeur ; demandez conseil à un spécialiste si vous hésitez entre les deux.
Fours
Les fours à convection effectuent une grande partie de la cuisson, du rôtissage et du réchauffage dans une cuisine scolaire ou institutionnelle.
Un four à convection cuit, rôtit, réchauffe et finit les plats, utilisant un ventilateur pour une chaleur uniforme. Choisissez une taille adaptée au nombre de plaques que vous cuisez simultanément.
Points de départ recommandés
- Comptoir ou mi-format : pour un petit café ou un poste secondaire.
- Grand format, simple étage : le point de départ habituel pour une cuisine scolaire.
- Double étage : plus de plaques pour le même encombrement au sol, pour un programme important.
Magasiner les fours à convection
Fours à convection de comptoir, mi-format et grand format.
Correspondance des services
Vérifiez la source d'énergie (gaz ou électricité) du modèle exact par rapport à ce que propose votre bâtiment.
Ventilation
Certains fours nécessitent une évacuation ou une hotte. Planifiez cela avec le reste de la ligne.
De combien de fours une cuisine scolaire a-t-elle besoin ?
Cela dépend du nombre de repas et de la fenêtre de service. Les fours effectuent une grande partie du travail dans la plupart des cuisines scolaires ; dimensionnez-les en fonction du nombre de plaques que vous enfournez simultanément et renseignez-vous auprès d'un spécialiste sur les fours mixtes et à étages.
Avant de commander : services, ventilation et installation
La plupart des surprises liées à l'équipement proviennent du bâtiment, pas de l'appareil lui-même.
Passez cette liste en revue avec votre entrepreneur, votre installateur de gaz, votre électricien et votre fournisseur de ventilation avant de passer commande. Les exigences dépendent de votre emplacement et de l'autorité locale ; considérez cette liste comme un aide-mémoire de questions et non comme un règlement.
Questions à poser tôt
- Quels services de gaz, d'électricité et d'eau la cuisine possède-t-elle ?
- La hotte couvre-t-elle chaque équipement de cuisson ?
- Quelles sont les règles d'achat ou de financement en vigueur ?
| Vérification | Ce qu'il faut confirmer | Qui consulter |
|---|---|---|
| Alimentation en gaz | Gaz naturel ou propane, taille de la ligne et capacité pour toute la ligne, et type de connexion requis par chaque unité | Installateur de gaz agréé |
| Électricité | Tension, phase et capacité du circuit pour chaque unité électrique ; prises pour l'équipement de comptoir | Électricien agréé |
| Eau et évacuation | Connexions d'alimentation et de drainage pour les fours vapeur et tout équipement humide, et qualité d'eau requise par le fabricant | Plombier agréé et documents du fabricant |
| Ventilation et hotte | Taille de la hotte et couverture au-dessus de chaque appareil de cuisson, apport d'air, et tout système de suppression d'incendie requis | Entrepreneur en ventilation et autorité locale |
| Dégagements | Distance par rapport aux murs, surfaces combustibles et équipements voisins, conformément à la page du produit et au manuel | Entrepreneur et documents du fabricant |
| Sol, disposition et ligne de service | Sol plat, espace pour ouvrir les portes et nettoyer, et place pour les chariots et la ligne de service | Concepteur de cuisine ou entrepreneur |
| Règles de programme et de financement | Toute règle d'achat, de financement ou de menu appliquée par votre conseil scolaire, collège ou programme | Votre responsable des achats |
| Accès pour la livraison | Largeur des portes et couloirs, accès par ascenseur et lieu de déballage de l'unité | Votre contact sur place |
| Installation et mise en service | Qui connecte, teste et met en service chaque unité, et quand le bâtiment est prêt à les recevoir | Entrepreneur et Russell Hendrix |
| Certification et garantie | Approbations requises par l'autorité locale et exigences de la garantie | Autorité locale et page du produit |
Le coût réel de possession d'équipement de cuisine scolaire et institutionnelle
Le prix affiché sur la page du produit n'est que le coût initial.
Deux unités à prix similaires peuvent avoir des coûts très différents en termes d'exploitation, de nettoyage et d'entretien. Comparez ces facteurs lorsque deux options sont proches.
Comparez lorsque les options sont proches
- Consommation d'énergie et dégagement de chaleur.
- Huile et temps de nettoyage.
- Service, pièces et garantie.
| Facteur | Ce qu'il faut comparer | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Énergie | Puissance nominale de gaz (BTU) ou charge électrique, et fonctionnalités comme le chauffage par zone | L'équipement fonctionne des heures chaque jour, les petites différences s'accumulent |
| Huile et consommables | Volume d'huile, filtration, et tout filtre ou pièce d'usure | Les friteuses ont des coûts récurrents bien au-delà de l'achat |
| Main-d'œuvre de nettoyage | Grilles amovibles, bacs à graisse, surfaces lisses, vitesse de refroidissement | Le temps de nettoyage quotidien est un coût de personnel réel |
| Service et pièces | Durée de la garantie, disponibilité des pièces et proximité du service | L'immobilisation d'une friteuse ou d'un gril bloque la cuisine |
| Installation | Travaux de gaz et d'électricité, modifications de ventilation et livraison | Ces coûts peuvent dépasser une différence de prix d'achat |
| Adéquation avec le menu | Si l'unité est adaptée à votre volume réel | Trop petit ralentit le service ; trop grand gaspille du carburant et de l'espace |
Erreurs courantes à éviter
La plupart des regrets concernant les cuisines scolaires et institutionnelles portent sur la planification, pas sur les marques.
Ces problèmes reviennent systématiquement lors de l'équipement des cuisines. Les vérifier maintenant est moins coûteux que de les réparer après l'installation.
Dimensionner pour une journée moyenne
Dimensionnez pour les repas servis dans la même fenêtre, pas pour une moyenne de service.
Oublier où la nourriture attend
Une fenêtre de service courte nécessite de l'espace de maintien et de réchauffage entre la cuisson et la ligne de service.
Sous-dimensionner les fours
Beaucoup de menus institutionnels reposent sur les fours. Dimensionnez pour le nombre de plaques enfournées simultanément.
Laisser la ventilation pour la fin
p>La hotte limite ce qui peut être installé sur la ligne et où. Planifiez-la avec l'équipement.Acheter avant de vérifier les services
Les fours vapeur, fours et réchauds ont des besoins électriques et en eau. Vérifiez-les en premier.
Ignorer le nettoyage et la formation
Le personnel change souvent. Choisissez un équipement facile à utiliser et à nettoyer, et formez chaque équipe.
Sur-investir sur un seul poste
Un grand fourneau ne sert à rien si les fours ou le maintien au chaud sont le goulot d'étranglement. Équilibrez toute la ligne.
Choisir uniquement sur le prix
Une unité moins chère qui coûte plus cher à utiliser, nettoyer ou réparer n'est pas réellement moins chère.
Foire aux questions
Des réponses courtes aux questions que nous posent le plus souvent les équipes de restauration scolaire et institutionnelle.
Ai-je besoin d'une hotte au-dessus d'une friteuse, d'une plaque chauffante ou d'un gril ?
Dans la plupart des cuisines commerciales, oui. Les équipements de cuisson produisant de la chaleur et de la graisse sont généralement soumis aux exigences de ventilation et de sécurité incendie. Les règles exactes dépendent de votre emplacement et de l'équipement ; confirmez avec votre entrepreneur en ventilation et l'autorité locale.
De combien de friteuses une cuisine scolaire a-t-elle besoin ?
Certains programmes ne font aucune friture. Si le vôtre en fait, cela dépend de la proportion de fritures dans le menu et de la durée de la fenêtre de service. Demandez à un spécialiste de vous aider à choisir la bonne taille.
Ai-je besoin d’un cuiseur vapeur ?
Pas toujours. La cuisson à la vapeur est utile si les légumes, le riz ou le poisson font régulièrement partie du menu et que vous souhaitez les préparer en petites quantités. Les fours mixtes peuvent également cuire à la vapeur, demandez donc conseil à un spécialiste si vous hésitez entre les deux.
Combien de temps puis-je maintenir les aliments cuits au chaud ?
Cela dépend des aliments, de la température et de vos réglementations sanitaires locales. Confirmez donc ces points auprès de votre autorité sanitaire et du fabricant de l'équipement. Le matériel de maintien au chaud permet de garder les aliments à température, mais leur qualité diminue avec le temps.
Puis-je convertir un appareil au gaz naturel vers le propane ?
Certains modèles peuvent être convertis à l'aide d'un kit, mais pas tous. La conversion est normalement effectuée par une personne qualifiée. Vérifiez la page du produit et demandez conseil à un spécialiste avant de commander si vous pensez devoir effectuer une conversion.
Que signifie un modèle pour « haute altitude » ?
Certains équipements à gaz sont conçus pour des installations en haute altitude, où l'air est plus rare. Le sélecteur rapide (Quick Picker) exclut ces modèles. Si votre cuisine est située en altitude, demandez conseil à un spécialiste.
Pourquoi le sélecteur rapide n'affiche-t-il pas un certain produit ?
Le sélecteur n'affiche que les produits actuellement disponibles, dont le prix est connu, qui ne sont pas en vente finale ou en liquidation, et dont la taille et le type de combustible ont pu être lus dans la description. Si un article est absent, il se peut qu'il soit en rupture de stock ou listé sans les détails nécessaires au sélecteur. Parcourez la collection complète ou adressez-vous au service commercial.
Russell Hendrix peut-il se procurer des équipements qui ne sont pas listés en ligne ?
Oui. Un spécialiste peut identifier, trouver et établir un devis pour des équipements de cuisson qui ne figurent pas dans l'assortiment en ligne, y compris les grandes plaques de cuisson, les batteries de friteuses, les fours à haut rendement, les fours mixtes, les cuiseurs vapeur au sol et les équipements de maintien au chaud plus volumineux.
Quand consulter un spécialiste
Certaines décisions concernant les écoles et les institutions doivent être prises en tenant compte de l'ensemble de la cuisine.
Le sélecteur affiche ce qui est disponible en ligne aujourd'hui et correspond aux spécifications qu'il peut lire. Il ne remplace pas une analyse de votre menu, de votre agencement et de vos besoins en services publics.
Faites appel aux ventes lorsque :
- Vous planifiez une cuisine de production centrale ou un réfectoire.
- La capacité en gaz, électricité, eau ou ventilation est incertaine.
- Le choix est influencé par des règles de financement ou d'achat.
- La taille ou le type de combustible dont vous avez besoin ne sont pas listés en ligne.
- Vous planifiez une ligne complète, et non un seul équipement.
Non listé en ligne ? Voici ce que nous pouvons vous procurer
| Article | Pourquoi il n'est peut-être pas en ligne | Ce qu'il faut nous envoyer |
|---|---|---|
| Équipements de maintien au chaud et de ligne de service à grande échelle | Dimensionnés selon le nombre de repas et la ligne de service | Repas par service, articles maintenus au chaud et espace au sol |
| Friteuses plus grandes et batteries multi-cuves | Dimensionnées selon le menu et le volume de pointe | Articles frits, volume de pointe, combustible et largeur disponible |
| Fours mixtes, fours à sole et fours à haut volume | Spécifiés en fonction du menu | Articles au menu, plaques cuites simultanément, et disponibilité de l'eau et des évacuations |
| Cuiseurs vapeur au sol et marmites | Dimensionnés selon le service d'eau et d'électricité du bâtiment | Articles cuits, taille des lots, et services disponibles |
| Plaques de cuisson de 48 pouces (122 cm) et plus | Les grandes tailles ne figurent pas toujours dans l'assortiment en ligne | Menu, largeur disponible, combustible et largeur de la hotte |
Planifiez la ligne, puis choisissez l'équipement
Les cuisines scolaires et institutionnelles les plus performantes harmonisent le cycle des menus, le comptoir de service, l'agencement de la ligne et les services publics du bâtiment avant toute décision d'achat.
Vous préparez une ouverture ? Le parcours d'ouverture aborde successivement le concept, le menu, l'espace, le flux de travail et la liste d'équipement.
