Guide d'achat des scelleuses sous vide commerciales
Partout aux États-Unis, les cuisines de restauration utilisent des machines sous vide commerciales pour gagner du temps et de l'argent, et pour intégrer une nouvelle technique de cuisson à leurs menus. Vous souhaitez vous lancer, mais ne savez pas par où commencer ? Nous pouvons vous aider. Ce guide vous explique tout ce que vous devez savoir sur les machines sous vide et les points à prendre en compte avant de parcourir notre sélection de machines sous vide, de sacs sous vide et d'accessoires .
Dans cet article, nous aborderons :
• Qu’est-ce qu’une machine à emballer sous vide ?• Quels sont les avantages d’une machine à emballer sous vide ?
• Comment choisir une machine à emballer sous vide
• Types de machines à emballer sous vide
• Tableau comparatif des scelleuses sous vide - Chambre vs Externe
• Autres caractéristiques de la machine à emballer sous vide à prendre en compte
Qu'est-ce qu'une machine à emballer sous vide ?
Une machine sous vide commerciale extrait l'air et scelle les produits à l'intérieur d'un emballage ou d'un contenant. La mise sous vide, aussi appelée emballage sous vide, est le procédé utilisé. Utiliser une machine sous vide pour protéger les aliments dans un emballage imperméable empêche toute pénétration ni l'air, ni l'eau, ni les odeurs. Cet emballage est généralement constitué de sacs en plastique, mais on peut également utiliser des bocaux en verre, des contenants en plastique et même des barquettes.
L'élimination de l'air, et surtout de l'oxygène, limite la croissance des micro-organismes comme les bactéries et les champignons. L'emballage imperméable permet également de conserver le contenu. Pour les aliments, cela signifie que les jus, les saveurs et même la couleur sont préservés.
Quels sont les avantages de l’utilisation d’une machine à emballer sous vide ?
L’utilisation d’une machine à emballer sous vide commerciale dans les cuisines de restauration permettra de gagner du temps, d’économiser de l’argent, d’augmenter les options de créativité des menus et d’offrir la possibilité de sources de revenus supplémentaires.
Utiliser une machine sous vide pour gagner du temps
Préparation de grandes quantités : Préparer une grande quantité de soupe, de ragoût ou même de lasagnes est toujours la solution la plus efficace dans les cuisines très fréquentées. Même si vos besoins de production sont réduits, vous pouvez traiter de grandes quantités et mettre sous vide le surplus, ce qui vous fera gagner du temps par la suite sans compromettre la qualité de vos plats.
Pré-dosage : Surtout avec les ingrédients secs, il est judicieux de pré-doser les portions des recettes habituelles afin de préparer rapidement les dernières étapes. La mise sous vide préserve la fraîcheur, la sécurité et la disponibilité de ces ingrédients pré-dosés. Dans certains cas, l'élimination de l'air permet également de réduire l'espace de stockage, car l'emballage (avec des sacs en plastique) s'adapte parfaitement aux ingrédients.
Utiliser une machine sous vide pour économiser de l'argent
Achats en gros/Gestion des stocks : Grâce à une machine sous vide, les chefs peuvent réaliser des économies en commandant des ingrédients en gros, notamment les plus coûteux comme la viande et le fromage, puis en emballant des portions sous vide pour le stockage. L'avantage de ce système de gestion des stocks est que la mise sous vide prolonge également la durée de conservation de vos ingrédients, qu'ils soient destinés à la conservation en rayon, au réfrigérateur ou au congélateur, et peut même plus que doubler leur durée de conservation.
Réduire le gaspillage et la détérioration des aliments : Retirer l'air (l'oxygène) des emballages limite la croissance des micro-organismes responsables de la dégradation et de la détérioration de vos ingrédients. Tirer le meilleur parti de vos ingrédients est une stratégie judicieuse : moins vous jetez à la poubelle, plus vous économisez. Retirer l'air réduit également les réactions chimiques responsables de la détérioration de la saveur, de la couleur et de la texture pendant le stockage, ce qui signifie plus de brûlures de congélation.
Pré-portionnement : Vous savez déjà que le pré-portionnement permet de gagner du temps lors de la mise sous vide d'ingrédients ou de parties de recettes, mais il permet également de réaliser des économies. L'utilisation d'ingrédients pré-portionnés, surtout les plus chers, garantit une uniformité au sein de votre équipe. Dans ce secteur, chaque centime, chaque gramme compte.
Utiliser une machine sous vide pour augmenter la créativité des menus
Cuisson sous vide : la technique de rêve de tout chef : un temps de préparation minimal, un rendement maximal, des textures originales, des saveurs sublimées et une cuisson optimale. La cuisson sous vide est un procédé unique qui cuit uniformément les aliments en les immergeant dans des bains-marie à basse température, précisément régulés.
Marinades, macérats, infusions : La mise sous vide offre également aux chefs une autre méthode pour mariner, macérer ou infuser leurs ingrédients. Les liquides sont « aspirés » plus rapidement dans les aliments lorsque l'air est évacué (diminution de la pression).
Utiliser une machine sous vide pour créer une nouvelle source de revenus
Vente au détail : Les restaurants, cafés et boulangeries augmentent continuellement leurs sources de revenus pour rester rentables. La mise sous vide permet aux exploitants de préparer des menus portionnés pouvant être vendus à emporter, sous forme de kits repas ou dans le cadre d'un service d'abonnement.
Comment choisir une machine à emballer sous vide
Comme vous pouvez le constater, la mise sous vide offre de nombreuses applications. Mais comment choisir le type et le modèle les mieux adaptés à votre entreprise ? Cela dépend de trois facteurs : ce que vous souhaitez emballer, la quantité souhaitée et votre budget.
Que souhaitez-vous emballer sous vide ?
Presque tous les aliments peuvent être mis sous vide : secs, humides, crus ou cuits. Cependant, la consistance, la texture et la taille des ingrédients et/ou des recettes à mettre sous vide sont des facteurs importants pour choisir la machine la mieux adaptée à votre activité.
Consistance : Les aliments riches en liquide, comme les soupes et les ragoûts, ont des besoins différents de ceux des saucisses maison, des mélanges de légumes en dés ou des préparations pour biscuits secs. Le conditionnement de liquides ou de recettes contenant des liquides est généralement le critère clé dans le choix d'une machine sous vide.
Texture : Les aliments que vous souhaitez emballer sont-ils fragiles ? Croissants et muffins, crevettes en coquille ou pommes de terre cuites deux fois : chacun d'entre eux peut supporter une pression différente avant d'affecter sa forme et sa texture. Le contrôle du vide est essentiel pour garantir que le contenu de votre emballage conserve sa forme et sa texture.
Taille : Quelle quantité de produit allez-vous mettre dans un sac ? Quelle taille de sac peut-il contenir ? Quelles sont les dimensions du contenu ? La taille de la barre de soudure est un facteur important, tout comme la taille totale du sac.
Attention : Ne pas emballer sous vide les oignons frais, l'ail ou les champignons, ni les fromages à pâte molle.
Quelle quantité souhaitez-vous emballer sous vide ?
Mettre sous vide quelques sacs ici et là est complètement différent d'une petite chaîne de production où il faut produire un certain nombre de sacs par heure. Quel est votre facteur de temps limite ? S'agit-il de la quantité à emballer en une heure, en une journée, en une journée ou sur une semaine ?
Vous devez également tenir compte de la fréquence d'utilisation (quotidienne ou hebdomadaire). N'oubliez pas de tenir compte des horaires et de la disponibilité du personnel.
Quel est votre budget pour une machine sous vide ?
Comme pour tout équipement, les prix des machines sous vide varient considérablement. Au début, il est inutile de se lancer dans un modèle conçu pour une productivité élevée et doté de toutes les fonctionnalités, à moins de savoir exactement ce dont vous avez besoin. Trouvez plutôt un modèle qui répond à la plupart de vos besoins et qui respecte votre budget.
Si vous souhaitez calculer la différence entre le coût de différents modèles, il est toujours bon de faire un calcul rapide du ROI (retour sur investissement) pour voir si monter d'un niveau sera bénéfique.
Vous savez donc ce que vous allez emballer sous vide, votre productivité estimée et votre budget. L'étape suivante consiste à détailler les différents types d'appareils de mise sous vide et leurs caractéristiques.
Types de machines à emballer sous vide
Il existe deux types de machines à vide : à cloche et à vide externe. Les deux types de machines à vide éliminent l'air et ferment rapidement l'emballage. La principale différence réside dans le positionnement de l'emballage pendant la mise sous vide.
Machines à emballer sous vide à chambre
Avec une machine à emballer sous vide à chambre, le sac est placé à l'intérieur de la machine, le couvercle est fermé, l'air est extrait, la barre de scellage ferme le sac, la pression est relâchée, le couvercle est ouvert et l'emballage sous vide est retiré.
Pour le conditionnement de liquides, les machines à sceller sous vide à cloche sont de loin le meilleur choix. Grâce à ce système, l'air contenu dans la chambre et dans le sac est évacué simultanément, ce qui maintient la pression et maintient les liquides en place. Ainsi, l'étanchéité est préservée.
Bien que ces unités soient plus chères que les modèles externes, les sacs sont moins chers. Ainsi, selon vos besoins de productivité, ce choix peut s'avérer plus rentable.
Les machines sous vide à cloche sont idéales pour les opérations de transformation moyennes à élevées, les grandes quantités (utilisation continue) et le scellage de liquides et d'aliments riches en liquide. Elles sont généralement plus performantes que les modèles externes et offrent davantage de fonctionnalités de personnalisation et de contrôle.
Machines à emballer sous vide externes
Avec une machine à sceller sous vide externe, le sac est placé à l'extérieur de la machine, la machine extrait l'air, les barres de scellage ferment le sac et l'emballage est libéré.
Ce type d'appareil nécessite des sacs sous vide spéciaux ; un côté du sac est texturé pour une meilleure adhérence lors de la mise sous vide et de la soudure. De par leur conception, ces sacs sont plus chers que les sacs lisses utilisés dans les modèles à cloche.
Bien qu'une machine à emballer sous vide externe soit capable de sceller sous vide des liquides, elle ne sera jamais aussi efficace qu'une machine à chambre.
La plupart des machines à sceller sous vide externes sont de type barre. Il existe également des machines à sceller sous vide à pistolet. Elles utilisent des sacs spéciaux avec valves intégrées, auxquels il suffit de fixer le pistolet pour extraire l'air manuellement.
Les machines à sceller sous vide externes sont idéales pour les faibles besoins d'emballage et si vous n'utilisez généralement pas de liquides ou d'aliments riches en liquide. Plus économiques, elles permettent de gagner du temps et de l'argent tout en garantissant un produit final parfaitement scellé. Elles n'offrent toutefois pas les fonctionnalités des modèles à cloche. C'est une excellente option pour les opérateurs qui débutent dans le conditionnement sous vide.
Tableau comparatif des scelleuses sous vide : chambre et externe
| Fonctionnalité | Machine à emballer sous vide à chambre | Machine à emballer sous vide externe |
| Coût | $$ - $$$ | $ - $$ |
| Productivité | service moyen à intensif | travaux légers |
| utilisation continue | utilisation non continue | |
| Capacité de taille du produit | limité par la taille de la chambre | limité par la taille de l'ouverture du sac |
| limité par la longueur de la barre de scellage | ||
| Sacs | n'importe quel sac pour la mise sous vide | sacs spéciaux pour l'extérieur |
| les sacs sont moins chers | sacs plus chers | |
| Applications | ingrédients secs, liquides et | ingrédients secs, petits lots |
| combinaisons riches en liquide, | sous vide possible | |
| grandes quantités, sous vide | certains peuvent sceller des liquides | |
| Supplément disponible | Peut inclure : | Peut inclure : |
| caractéristiques | Programmable | Réglage du niveau de vide |
| (dépend du modèle) | Réglage du niveau de vide | Marinade |
| Marinade | Impulsion | |
| Impulsion | Mode manuel | |
| Aspiration externe en option | ||
| Rinçage au gaz | ||
| Pouvoir | 120/60/1 | 120/60/1 |
| modèles plus grands à double chambre | ||
| nécessite 220/60/3 | ||
| Taille de l'unité | Tabletop à pleine taille et double | petit espace de comptoir minimal |
| modèles de plancher de chambre | facilement stockable |
Autres caractéristiques de la machine à emballer sous vide à prendre en compte
Rinçage au gaz - la possibilité de rincer votre emballage avec un gaz inerte pour une conservation supplémentaire ou pour maintenir la texture (comme les chips).
Mode impulsion – le mode impulsion vous permet d’éliminer lentement l’air et de réduire l’écrasement des aliments délicats comme les produits de boulangerie.
Scellage sous vide externe en option - certaines scelleuses sous vide à chambre disposent d'un port de scellage sous vide externe en option pour sceller sous vide les conteneurs.
Programmable - si vous utilisez votre machine à emballer sous vide pour plusieurs recettes/ingrédients, la programmabilité peut être une caractéristique clé à prendre en compte car elle vous permet de sceller systématiquement ces articles à un niveau de vide et de temps prédéterminés.
Pompe – Le type de pompe détermine la durabilité et les capacités de votre appareil. Les pompes sèches peuvent surchauffer et ne conviennent donc pas à une utilisation continue. Les pompes à huile offrent généralement une plus grande durabilité, mais peuvent nécessiter un entretien pour garantir une efficacité maximale.
Profitez des avantages de l’utilisation d’une machine à emballer sous vide dans votre cuisine de restauration et commencez à accumuler des économies.
