Guide d'achat d'équipements de boissons professionnels pour cafés et salons de café
Guide d'achat · Équipement de préparation de boissons
Concevez votre programme de boissons en fonction de votre heure de pointe
Pour un café ou un salon de thé, l'équipement de préparation des boissons est le cœur de la cuisine. Une installation adaptée permet d'associer chaque boisson à la bonne machine, de dimensionner celle-ci en fonction de votre heure la plus chargée et de garantir l'accès à une eau propre, à l'électricité et à la glace.
Utilisez l'outil de sélection rapide comme point de départ ou envoyez à Russell Hendrix votre carte des boissons, le volume attendu aux heures de pointe et l'espace de comptoir disponible. Les machines à espresso, en particulier, gagnent à être sélectionnées avec l'aide d'un spécialiste.
Outil de sélection rapide : trouvez votre point de départ pour les boissons
Commencez par les boissons, pas par la machine
Listez les boissons que vous allez vendre et le nombre attendu lors de votre heure la plus chargée. Choisissez le type d'équipement pour chaque boisson, dimensionnez-le en fonction du pic d'activité, puis confirmez les raccordements d'eau, d'électricité et d'évacuation.
Prévoyez la filtration de l'eau dès le premier jour. Le calcaire endommage les chaudières et ces dommages peuvent ne pas être couverts par la garantie.
Opérations les mieux adaptées
Équipement pour espresso
C'est pour l'espresso que les choix sont les plus nombreux, et sous-estimer le volume est l'erreur la plus courante.
Les cafés qui sous-estiment leur volume sont souvent contraints à une mise à niveau coûteuse dans l'année. Calibrez votre équipement en fonction de votre heure de pointe, puis vérifiez la capacité de vapeur, les moulins ainsi que les raccordements électriques et hydrauliques avant de choisir une machine.
Les machines à espresso font l'objet d'un devis technique plutôt que d'un achat sur catalogue. Partagez votre carte des boissons et votre heure de pointe avec un spécialiste.
Commencez par définir
- Le nombre de boissons à votre heure de pointe.
- Le nombre de boissons contenant du lait.
- Le nombre de baristas travaillant simultanément.
- Le service électrique disponible.
Combien de groupes ?
| Taille de la machine | Heure de pointe typique | Idéal pour |
|---|---|---|
| 1 groupe | Moins de 40 boissons environ | Petits cafés, boulangeries et programmes de café complémentaires |
| 2 groupes | Environ 40 à 80 boissons | Petits à moyens cafés de spécialité avec un ou deux baristas |
| 3 groupes | Environ 80 boissons et plus | Établissements à haut volume où plusieurs baristas travaillent simultanément |
Les seuils varient d'un fournisseur à l'autre. Pour les menus riches en lait, la capacité de vapeur justifie souvent le passage à trois groupes. Les fournisseurs suggèrent des chaudières à vapeur d'environ 10 à 14 litres pour 80 boissons au lait ou plus par heure. La plupart des machines à 2 et 3 groupes nécessitent un circuit dédié de 220 V, tandis que de nombreux modèles à 1 groupe fonctionnent sur du 120 V standard.
Système de chauffage et commandes
| Choix | Signification | Compromis |
|---|---|---|
| Échangeur thermique | Une seule chaudière chauffe l'eau d'infusion via un échangeur | Le plus abordable, avec plus de variations de température |
| Double chaudière | Une chaudière dédiée à l'infusion et une chaudière à vapeur | Maintient la température d'infusion pendant la vapeur ; coûte plus cher |
| Thermoblok | Chauffe l'eau à la demande | Efficace et compact ; capacité de vapeur limitée sur les petites unités |
| Semi-automatique | Le barista lance et arrête chaque extraction | Convient aux opérateurs expérimentés |
| Automatique volumétrique | La machine mesure chaque extraction | Résultats constants avec plusieurs baristas |
| Machine à grain (Bean-to-cup) | Mouture et infusion automatiques | Service simple ; moins de contrôle et de vitesse qu'une machine à groupes |
Équipement pour café infusé
Les cafetières par lots permettent d'infuser du café en volume avec un minimum de main-d'œuvre. Dimensionnez-les selon la pointe d'activité, pas selon la journée.
Déterminez la quantité de café nécessaire pour votre demi-heure la plus chargée, puis choisissez une taille de lot ou une cafetière double qui couvre ce besoin sans laisser le café stagner. Le calculateur de pointe peut vous aider.
La formule
- Tasses × onces par tasse ÷ 128 = gallons de café fini.
- Exemple : 30 commandes de 10 oz = 300 oz = environ 2,3 gallons.
| Lot de la cafetière | Volume total | Portions par lot |
|---|---|---|
| 1 gallon | 128 oz | Environ 10 tasses de 12 oz, ou 16 tasses de 8 oz |
| 1,5 gallon | 192 oz | Environ 16 tasses de 12 oz, ou 24 tasses de 8 oz |
| 2,5 gallons | 320 oz | Environ 26 tasses de 12 oz, ou 40 tasses de 8 oz |
Quel type de cafetière ?
| Type | Points forts | Compromis |
|---|---|---|
| Automatique (raccordée) | Se connecte à une arrivée d'eau, infuse un volume fixe, convient aux cafés occupés | Nécessite une arrivée d'eau, un accès à l'évacuation et de l'électricité ; vérifiez la tension sur la page du produit |
| À verser (remplissage manuel) | Pas d'arrivée d'eau ; convient aux installations temporaires ou portables | Remplissage manuel, donc plus de main-d'œuvre lors du coup de feu |
| Cafetière double | Double la capacité d'infusion dans un encombrement réduit | Nécessite plus de puissance électrique ; vérifiez la fiche technique |
| Cafetière avec robinet | Sert de l'eau chaude ou du café à partir de la même unité | Moins de capacité pour chaque usage |
Les contenants isothermes gardent le café frais
Les contenants thermiques maintiennent le café au chaud sans plaque chauffante. Les satellites permettent de garder le café au comptoir ou dans une zone libre-service. Assortissez le contenant au volume d'infusion afin de verser dans le récipient approprié, et non dans un contenant trop grand. Magasiner les contenants pour café et thé.
Boissons froides et café infusé à froid (Cold Brew)
Le cold brew nécessite du temps, de l'espace réfrigéré et des précautions de sécurité alimentaire plutôt que des machines spéciales.
L'infusion par lot prend généralement plusieurs heures ; planifiez donc votre calendrier d'infusion et échelonnez les lots pour éviter les ruptures de stock ou le surstockage. Les systèmes commerciaux de cold brew vont des petits lots aux grands réservoirs.
Points de sécurité alimentaire à confirmer
- Maintenez le cold brew à 5°C (41°F) ou moins.
- Certains régulateurs limitent la durée de conservation : un guide d'état américain limite la date limite de consommation du cold brew à sept jours maximum.
- Le même guide limite le cold brew conditionné à l'azote ou en fût à 48 heures sans plan approuvé.
| Sujet | Que planifier | Pourquoi est-ce important |
|---|---|---|
| Temps d'infusion | Échelonner les lots pour répondre à la demande | Éviter les ruptures de stock en pleine pointe ou de jeter les invendus |
| Stockage réfrigéré | Espace froid pour le concentré et le produit fini | Le cold brew est généralement traité comme un aliment nécessitant un contrôle de température |
| Durée de vie et datage | Dater chaque lot et suivre les limites de votre autorité sanitaire | Les régulateurs fixent des jours maximums ; renseignez-vous avant de décider d'une durée de conservation |
| Service Nitro et en fût | Approvisionnement en gaz, régulateurs, robinets dédiés et routine de nettoyage | Le conditionnement sous atmosphère modifiée peut nécessiter des approbations supplémentaires ; certains régulateurs exigent un plan HACCP |
Les limites proviennent d'une fiche d'information d'un état américain et sont présentées à titre d'exemple. Les provinces canadiennes et les autorités sanitaires locales fixent leurs propres règles ; vérifiez auprès de la vôtre.
Consultez le guide de réfrigération par activité et le guide des machines à glace pour planifier le stockage au froid et la glace. Magasiner les machines à boissons froides.
Boissons mixées et glacées
Les boissons mixées dépendent de la glace, de la puissance électrique et du temps de nettoyage.
Les mélangeurs et les machines à boissons glacées servent des volumes différents. Un mélangeur prépare les boissons à la commande, donc la vitesse en période de pointe dépend du nombre de mélangeurs et de la durée de chaque cycle. Une machine à boisson glacée distribue à partir d'un bol et convient aux granités et boissons glacées en volume.
Planifiez pour
- Le type et la quantité de glace.
- L'espace de comptoir et le niveau sonore.
- La charge électrique.
- Le nettoyage entre les saveurs ou les allergènes.
Mélangeurs
Choisissez un mélangeur commercial dimensionné pour votre pic d'activité. Comptez combien de boissons mixées vous préparez à l'heure la plus chargée et le temps nécessaire pour chacune.
Machines à boissons glacées
Distribuez des granités et boissons glacées à partir d'un ou plusieurs bols. Vérifiez le nombre de bols, le service électrique et la routine de nettoyage.
Glace pour boissons mixées
La glace en pépite (nugget) ou en cubelet convient bien aux boissons mixées. Estimez la demande avant de choisir une machine.
Mixeurs plongeants
Pratiques pour les sauces et soupes en cuisine. Consultez le guide.
Thé, eau chaude et boissons de spécialité
Le thé et les boissons à l'eau chaude nécessitent un approvisionnement fiable en eau chaude et des récipients de service appropriés.
Un distributeur d'eau chaude ou une chaudière fournit du thé et d'autres boissons chaudes en volume. Dimensionnez selon le nombre de tasses servies à l'heure de pointe et vérifiez si l'unité nécessite une arrivée d'eau.
Distributeurs d'eau chaude
Fournissez du thé et d'autres boissons chaudes en volume. Comparez la capacité et la puissance.
Service du thé
Théières, presses et serveurs maintiennent le thé en feuilles à disposition.
Boissons de spécialité
Vérifiez sur quelles machines repose chaque boisson. Une boisson qui nécessite de la vapeur, un mélangeur et une station de sirops ajoute une charge de travail réelle en période de pointe.
Sirops et ajouts
Planifiez l'espace de comptoir et le stockage pour les sirops, sauces et alternatives laitières.
Eau, électricité et glace
L'équipement de préparation des boissons n'est aussi performant que l'eau et l'électricité qui l'alimentent. Planifiez ces éléments dès le début de la construction.
L'eau est l'ingrédient présent dans chaque boisson. Elle détermine également la durée de vie de vos machines. Testez votre eau avant d'installer l'équipement, puis planifiez la filtration pour correspondre aux spécifications du fabricant.
Points essentiels à connaître sur l'eau
- Les filtres à charbon éliminent le chlore et améliorent le goût, mais ne réduisent pas la dureté.
- Le calcaire s'accumule sur les éléments chauffants et est une cause majeure de panne de chaudière.
- Les dommages causés par une eau non conforme sont généralement exclus des garanties.
| Besoin | Pourquoi est-ce important | Plan |
|---|---|---|
| Analyse de l'eau | La dureté et le chlore diffèrent selon le bâtiment et l'approvisionnement | Testez avant l'installation, retestez tous les quelques mois et après tout changement de l'approvisionnement municipal |
| Filtration de l'eau | Meilleur goût, moins de calcaire dans les chaudières, cafetières et machines à glace | Choisissez la filtration selon les spécifications du fabricant, puis prévoyez les changements de cartouche. Magasiner la filtration de l'eau |
| Électricité | Machines à espresso, moulins, cafetières et réfrigération peuvent fonctionner simultanément | Partagez chaque fiche technique avec votre électricien avant de commander |
| Arrivée d'eau et évacuation | Les machines à café, les machines à expresso et les machines à glaçons raccordées au réseau ont besoin d'une alimentation et d'une évacuation | Confirmez avec votre plombier et le service d'hygiène |
| Glaçons | Les boissons froides, mixées et avec glaçons en dépendent toutes | Voir le guide d'achat des machines à glaçons |
| Réfrigération | Le lait et les sirops nécessitent un stockage au froid à portée de main du bar | Voir le guide de réfrigération par type d'exploitation |
Les objectifs varient. Par exemple, La Marzocco spécifie une dureté totale de 70 à 100 ppm pour ses machines à expresso, tandis que les recommandations sur le goût du café des organismes industriels utilisent d'autres plages. Suivez toujours la fiche technique de vos machines spécifiques.
Dimensionnement de la production de glaçons
| Type d'exploitation | Règle empirique |
|---|---|
| Restaurants | Environ 1,5 lb par client |
| Bars à cocktails | Environ 3 lb par client |
| Stations de boissons en libre-service | Environ 2 à 3 lb par client |
| Hôtels et motels | Environ 5 lb par chambre |
| Écoles | Environ 1 lb par convive |
| Ajouter | Environ 20 pour cent pour la croissance et les journées chargées |
La capacité est évaluée sur 24 heures. Les pièces chaudes et l'eau tiède réduisent le rendement réel.
Accessoires de barista et nettoyage
Les accessoires assurent la rapidité du service et la bonne santé de l'équipement. Prévoyez un budget pour ceux-ci avec la machine.
Planifiez une routine de nettoyage quotidienne pour les cafetières, les moulins et les conduites de lait, ainsi qu'un calendrier pour les filtres et le détartrage. Ce sont de petites dépenses qui protègent les plus gros investissements.
Outils de barista
Pichets, bacs à marc, tasseurs, thermomètres et rinceurs pour le bar.
Produits de nettoyage
Nettoyants pour cafetières, conduites de lait et équipements expresso.
Filtration de l'eau
Cartouches et systèmes pour équipements à café, à glaçons et à vapeur.
Fournitures à café
Filtres, bâtonnets mélangeurs et fournitures de service.
Le coût réel de l'équipement de boissons
Le prix affiché sur la page produit n'est que le coût initial.
Comparez les coûts d'exploitation et d'entretien lorsque deux options sont proches.
Comparer
- Filtres et détartrage.
- Consommation d'énergie et d'eau.
- Main-d'œuvre pour le nettoyage.
- Service et pièces.
| Facteur | Éléments à comparer | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|
| Traitement de l'eau | Coût de la cartouche et intervalle de remplacement | Coût récurrent qui protège également la machine et sa garantie |
| Énergie | Puissance électrique et consommation au ralenti | Les machines fonctionnent des heures chaque jour |
| Nettoyage | Temps de nettoyage et consommables | Main-d'œuvre quotidienne |
| Service et pièces | Garantie et prestataire de service à proximité | L'immobilisation d'une machine centrale bloque le bar |
| Installation | Plomberie, électricité et travaux d'évacuation | Peut peser plus lourd qu'une différence de prix de l'équipement |
| Adaptation à votre volume | Si l'unité correspond à votre pic réel | Trop petite, elle ralentit le service ; trop grande, elle gaspille argent et énergie |
Erreurs courantes à éviter
La plupart des regrets liés aux boissons proviennent du volume et de l'infrastructure, pas des marques.
Sous-estimer le volume d'expresso
Une mise à niveau dans l'année coûte cher. Estimez honnêtement votre heure de pointe.
Omettre la filtration de l'eau
p>Le calcaire endommage les chaudières, et les dommages peuvent ne pas être couverts.Un seul circuit pour tout
L'expresso, les moulins et les cafetières ont chacun leurs propres besoins.
Oublier une solution de secours
Une panne de glace ou d'un moulin principal peut paralyser le bar.
Cafetières à infusion par lots surdimensionnées
Le café laissé à reposer perd en qualité. Adaptez la taille des lots à l'affluence et aux heures creuses.
Ignorer les évacuations
Les machines raccordées ont besoin d'évacuations au bon endroit.
Absence de plan de nettoyage
Les conduites de lait et les cafetières nécessitent une routine quotidienne.
Ajouter des boissons sans vérifier l'équipement
Chaque boisson de spécialité peut ajouter une charge de vapeur, de mixeur ou de travail sur les sirops pendant le pic.
Foire aux questions
Des réponses courtes aux questions les plus fréquentes des propriétaires de cafés.
Comment savoir de combien de groupes expresso j'ai besoin ?
Estimez votre heure de pointe en nombre de boissons. Environ 40 à 80 boissons par heure nécessitent généralement deux groupes, et les établissements plus fréquentés passent à trois, souvent pour la capacité de vapeur. Les seuils diffèrent selon les fournisseurs, vérifiez donc avec un spécialiste.
Ai-je besoin d'une filtration de l'eau ?
Oui. Elle améliore le goût et réduit le calcaire, qui peut endommager les chaudières et affecter les garanties. Testez d'abord votre eau et suivez les spécifications du fabricant de la machine.
Une machine expresso automatique est-elle suffisante pour un café ?
Elle convient à un service plus simple et moins de baristas. Une machine à tête de groupe offre plus de contrôle et de rapidité pour un bar de spécialité occupé.
Quelle taille doit avoir ma cafetière à infusion ?
Déterminez la quantité de café dont vous avez besoin pendant votre demi-heure la plus chargée, puis choisissez une taille ou une double cafetière pour couvrir vos besoins sans laisser le café reposer.
Puis-je tout brancher sur le même circuit ?
Généralement non. Les machines expresso, les moulins, les cafetières et la réfrigération ont chacun leurs besoins. Partagez chaque fiche technique avec votre électricien avant de commander.
Pourquoi le Quick Picker n'affiche-t-il pas un certain produit ?
Le sélecteur n'affiche que les produits disponibles actuellement, ayant un prix, ne faisant pas l'objet d'une vente finale ou de déstockage, et dont la taille a pu être lue depuis la fiche. Parcourez la collection complète ou demandez à notre service commercial.
Russell Hendrix peut-il se procurer du matériel pour boissons non listé en ligne ?
Oui. Un spécialiste peut identifier, trouver et deviser du matériel qui ne figure pas dans l'assortiment en ligne, y compris les machines expresso à tête de groupe.
Quand solliciter un spécialiste
Certaines décisions concernant les boissons devraient être prises en ayant une vision d'ensemble du bar.
Le sélecteur montre ce qui est disponible en ligne aujourd'hui. Il ne remplace pas une analyse de votre menu de boissons, de votre heure de pointe et de votre bâtiment.
Contactez notre service commercial lorsque :
- Vous avez besoin d'une machine expresso à tête de groupe ou d'un moulin.
- Votre heure de pointe est importante.
- Vous prévoyez de proposer du cold brew, du nitro ou des boissons en fût.
- La capacité électrique ou en eau est incertaine.
Non listé en ligne ? Voici ce que nous pouvons trouver
| Article | Pourquoi il peut ne pas être en ligne | Ce qu'il faut nous envoyer |
|---|---|---|
| Machines expresso à tête de groupe et moulins | Spécifiés selon le menu, le volume et le service électrique | Boissons à l'heure de pointe, part du lait, nombre de baristas simultanés, tension et phase |
| Cafetières à infusion par lots grandes ou multi-stations | Dimensionnées selon l'affluence | Nombre de tasses pendant la demi-heure de pointe, arrivée d'eau et puissance |
| Systèmes de cold brew et nitro | Spécifiés selon le volume et les règles d'hygiène | Volume quotidien, limite de durée de conservation par le service d'hygiène, espace de stockage |
| Grands systèmes à glaçons | Dimensionnés selon la demande et les conditions de la pièce | Nombre de clients par jour, température de la pièce et de l'eau |
Planifiez le bar, puis choisissez les machines
Les programmes de boissons les plus performants relient le menu, l'heure de pointe et les installations d'eau et d'électricité du bâtiment avant que tout achat ne soit finalisé.
